15o 



fermentación acética, y el ácido originado disolvería parte del gluten, 

 reblandecería la masa, perdiendo la tenacidad necesaria para que re- 

 tenga el ácido carbónico que se desprendería; por lo cual algunos 

 aconsejan poner en el agua con que se amasa, una pequeña cantidad 

 de agua de cal. 



Para evitar estos inconvenientes y tei'minar la elaboración del pan, 

 es por lo que se le somete á la cocción, colocando los panes en hornos 

 á +290", bastando 20 ó 25 minutos para terrninar esta operación. El 

 primer efecto del calor es formar la corteza del pan, que es una espe- 

 cie de tostion de la superficie, en que parte del almidón se trasforma 

 en dextrina, en piro-dextrina, y en otros productos pirogenados. El 

 segundo es actuar sobre el fermento para que deje de obrar sobre los 

 principios de la harina, deteniendo la fermentación. El tercero favore- 

 cer la dilatación del ácido cai'bónico formado, que en parte se despren- 

 de, así como el alcohol que se habia formado y parte del agua. 



La formación de la corteza, que es mala conductora del calórico, im- 

 pide que el interior participe de la temperatura del horno, no pasan- 

 do de -|- 110°, calor suficiente para formar la miga; lo que se prueba po- 

 niendo la masa á e.sta temperatura, con lo cual se obtiene un pan sin cor- 

 teza, ó todo miga, con las condiciones de la que se forma en los hornos. 



Cuanto mayor sea la temperatura del horno, más pronto se for- 

 mará la corteza, la que impide en parte la evaporación del agua, que 

 es retenida por la miga, teniendo el pan más peso. 



Explicada ligeramente la elaboración del pan, diremos que en su 

 cocción se han introducido grandes modificaciones en todos los países, 

 sustituyéndose los antiguos hornos por otros de plaza giratoria, de los 

 que se conocen diferentes sistemas. La modificación principal consiste 

 en calentarlos sin necesidad de poner el combustible en la plaza, como 

 sucede en los antiguos, obteniéndose una temperatura igual en todos 

 los puntos de dicha plaza, y por consiguiente , cociéndose todos los 

 panes á la misma temperatura, haciéndose la carga y descarga con 

 más facilidad, bastando á veces 15 minutos para terminar la cocción; 

 los panes á su vez salen más limpios, sin cenizas ni trozos de carbón, 

 como sucede con frecuencia empleando los hornos antiguos. 



