1 06 



En la pauificacion se liau introducido muchas modificaciones, y 

 todos los dias vemos nuevos trabajos sobre este punto, debidos á Lie- 

 big, Rivot, Mége-Mouries, etc. Como sería difícil recorrerlos todos, 

 sólo nos ocuparemos de los más importantes. Su objeto principal, unas 

 veces es abreviar el tiempo que se emplea en la panificación, admi- 

 tiendo que el fin de ésta es sólo bincliar la masa y dividirla por me- 

 dio del gas ácido carbónico; otras introducir cuerpos que favorezcan 

 el desarrollo de determinados órganos; otras el poder emplear liarinas 

 con salvado, obteniendo pan blanco y de buen sabor, fundándose, se- 

 gún los últimos trabajos, en que no es el salvado el que da color al 

 pan, sino que depende de una fermentación desarrollada á favor de la 

 cerealina, fermento que sólo existe bajo la capa cortical, como lo prue- 

 ba que deteniendo su acción se obtiene pan blanco aunque tenga sal- 

 vado; además, empleando levadura de buena harina, se puede tener 

 pan de color, aunque la harina no contenga salvado. 



Introduciendo estas modificaciones se emplean harinas de más de 

 70 por 100, obteniéndose un buen pan blanco. 



Una de las modificaciones debida á Liebig (1), consiste en añadir 

 á la masa para 46 kilogramos de harina 1338 gramos de fosfato ácido 

 de cal y magnesia y 181 gramos de polvo alcalino, que está compues- 

 to de 96 gramos de bicarbonato sódico y 85 de cloruro de sodio. Las 

 ventajas que reporta esta mezcla son que se puede llevar la pasta di- 

 rectamente al horno sin esperimentar la fermentación panaria; que se 

 hincha más la masa por el calor del horno; que se añaden sales de 

 ácido fosfórico, que corrigen la pérdida que esperimenta la harina por 

 el tamizado, siendo muy importante para la nutrición, sin que comu- 

 niquen ningún sabor al pan. 



En diferentes puntos se ha introducido esta modificación, y sobre 

 todo en América, donde en 1864 se calcula en más de 470.000 kilo- 

 gramos la cantidad de esta mezcla vendida para dicho objeto. 



(1,1 Archioes di; Médécine behje, IS"/!) 



