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 pueden emplear harinas de 80 por lOO. obteniendo buen producto. 

 El pan se compone de corteza y miga en diferentes relaciones, se- 

 gún la temperatura del horno en que se coció; pero en condiciones 

 normales resulta de los numerosos trabajos de Rivot lo siguiente: 



Belacion de la corteza á la miga. 



Pan de dos kilogramos llamado casero 



Id. id. id. de lujo 



Pande dos kilogramos llamado de vendedores de vino. 



Panes redondos 



Id. de Va kilogramo 



El resultado medio de 21 clases de pan ensayado, lia sido que la 

 relación de la corteza á la miga es de 1 á 2,33. Según Rivot, en 100 

 de pan hay 70 de miga y 30 de corteza. 



Nosotros hemos tomado un panecillo bien cocido y caliente, que 

 pesaba 221 gramos; se ha descortezado con el mayor cuidado, obte- 

 niendo 165,5 gi'amos de miga y 55,5 gramos de corteza; haciendo 1 

 la corteza, está en relación con la miga como 1 á 2,982. próximamente 

 de 1 á 3, resultando que 100 de pan tienen 74,88 de miga y 25,12 

 de corteza. 



Esta relación varia según la temperatura del horno, el tamaño de 

 los panes, calidad de la harina, etc. También hemos determinado el 

 agua tomando pesos conocidos de corteza y de miga, poniéndolos á 

 desecar en la estufa, y á las 24 horas trasladándolo á un baño de aire 

 donde se ha elevado la temperatura hasta -f- 110°, y que pesadas va- 

 rias veces con intervalos, nada perdían de peso, resultando que 100 

 de mig-a contiene 40,22 de agua, y 100 de corteza, 15,6: ó bien 

 que el agua contenida en toda la miga es 66,56 y en la corteza 8,65, 

 y por tanto, que los 221 gramos de pan tenian 75,21 de agua. 



Hemos indicado la cantidad de agua que se añade á la harina, de 

 la cual parte es evaporada por la cocción, quedando en el pan una 

 cantidad considerable, que va evaporándose poco á poco, como puede 

 verse por la tabla siguiente: 



