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Peso del pan. De la salida del 



horno. 



Pan de munición 1,00 kilogramos. Alas 2 horas, 51.50p7o 



Id 1.50 » >> » 6 » 51,07 



Id l-,50 » » » 10 » 51,11 



Id 1,50 » » » 18 » 50,86 



Pan casero 3,00 » » » 12 » 47,08 



Pan común de París 2.00 » » » 12 » 45.52 



Id 2.00 » » » 6 » 44,90 



Pan Illanco para Colegios 1,00 » » » 2 » 45,69 



En los análisis de pau que liemos efectuado para la presente me- 

 moi'ia, hemos encontrado desde 18 á 46 por 100 de agua en la mig-a. 



Por lo general, según la calidad de la harina así el pan pierde con 

 más ó menos facilidad el agua, y al cabo de 8 á 10 horas queda con 33 

 á 34 por 100; pasado este tiempo la desecación es mucho más lenta, 

 hasta que por último tiene el ag-ua que corresponde á las harinas en 

 su estado normal, que hemos visto es de 11 á 16 por 100. 



La miga y la corteza tienen diferente cantidad de agua, encon- 

 trando en el pan alg-o reciente 42,8 por 100 en la miga, 18,1 cu lu 

 corteza, y teniendo el pan 31,2 de agua. Sin embargo, hay pan bueno 

 cuya miga á las 18 horas tiene 42 y su corteza 17. 



El pan por la incineración deja cenizas, variando la cantidad se- 

 gún sean las harinas empleadas en su fabricación, admitiéndose como 

 término medio que la miga deja 0,006, la corteza 0,908 y el pan 0,69 

 por loó. 



Se dice que según la cantidad de cenizas que da el pan se puede 

 con aproximación saber la cantidad de harina empleada, puesto que 

 sólo esta puede suministrar las cenizas. Sin embargo, las sales del 

 agua y la sal común tienen que influii- en este cálculo, que no deja 

 de ser sólo aproximado. 



Las harinas, según numerosos experimentos, pueden dar cantida- 

 des distintas de pan, siendo los límites que 100 de hai'ina dan de 126,5 

 hasta 148.20. 



