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Un buen pan para ser digestivo debe ser blanco, no tener salvado, 

 que sea poroso, muy poco ácido, que tenga el agua que hemos seña- 

 lado, que deje pocas cenizas y que sea grato al paladar. 



Puede entrar en su confección toda clase de harinas, de cereales 

 y leguminosas; pero su calidad varía lo mismo que su composición.. 



Las harinas que se emplean son, ó de calidades inferiores que tie- 

 nen mucho salvado, ó de maiz, cebada, centeno, arroz, habas, etc., 

 dando pan que se consume por las clases menos acomodadas, alguno 

 de los cuales se altera fácilmente enmoheciéndose, como sucede al de 

 maiz. 



Hé aquí algunos análisis de diferentes suertes de pan hechas por 

 Bibra (1), empezando por tres clases de pan de España, que supone 

 debe tener algo de maiz. 



Agua 



Sustancias proteicas 



Goma, dextrina y al- 

 midón soluble. 



Azúcar 



Grasa 



Almidón 



No sabemos el (Ji'ígen de estos panes; sólo vemos que el de Anda- 

 lucía tiene más sustancias proteicas, luego sigue el de Madrid, y des- 



(1) Yahres lericlil mn Wnffner, 1859, pág. 332. 



