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 Habiendo estudiado los cereales más importantes, hablaremos de las 



Legumbres. Son las semillas de las plantas, cuyo fruto se denomi- 

 na por los botánicos con el propio nombre de legumbres, y pertene- 

 cen al orden de' las leguminosas. En ellas hay muchas que sirven de 

 alimento y que describiremos en particular. 



Habichuelas ó judías. (Phaseolus viilgaris, L.). Son origina- 

 rias de la América Central, y se cultivan en Europa hace muchos 

 años. 



En nuestra país se cultivan muchas variedades; algunas se comen 

 verdes, ó sea fruto y semilla juntos, y las más habiéndolas desecado 

 previamente y separado de las vainas ó silicuas en que se hallaban 

 en la planta. Eu este caso son blancas, encarnadas, violadas, amari- 

 llentas, moteadas, etc. Payen ha hecho el análisis comparativo entre 

 las judías blancas ordinarias secas y las mismas verdes, pero madu- 

 ras, encontrando: 



Secas. Verdes. 



Almidón, dextriua y azúcar. . 



Sustancias nitrogenadas 



Grasas 



Celulosa 



Sales 



Agua 



100,0 100,0 



Se ve que contienen más cantidad de principios proteicos las ver- 

 des que las secas. 



Según Poggiale contienen: 



