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cesidad de conservarlos cuando no se pueden consumir en el momen- 

 to, lo que ha dado ocasión á idear multitud de medios, sobre todo para 

 los de procedencia animal, métodos que empiezan hasta con el modo de 

 matar la res. Nosotros no podemos entrar en esta cuestión, que nos se- 

 pararía del principal objeto, y nos limitaremos á sentar los principios 

 de la conservación de las carnes, fundados en evitar que estén bajo la 

 solidaria acción de las tres causas arriba citadas. Por esto, descen- 

 diendo la temperatura pueden conservarse entre hielo, y de aquí la 

 costumbre que hay en los Estados-Unidos de llevar provisión de hielo 

 cuando van á la pesca, pudiendo así tardar más tiempo en regresar, 

 y sobre todo, no debemos olvidar el Mahamut encontrado por Palas 

 debajo del hielo, donde estaba hacia muchos siglos en estado fres- 

 co (1). 



Librándolos del contacto del aire es más difícil su descomposición; 

 de aquí los métodos empleados con este objeto desde Appert, y modi- 

 ficados por otros muchos. 



El calor, coagulando la albúmina y las sustancias proteicas, al mis- 

 mo tiempo que evaporando el agua, evita la alteración de las sustan- 

 cias nitrogenadas. 



Por este medio de desecación se pueden conservar bien las carnes, 

 y es uno de los puestos en pi'áctica; á él se debe el tasajo, por la ex- 

 posición al sol. 



La acción de diferentes cuerpos que obren, ya coagulando la albú- 

 mina, como la creosota del humo, el ácido fénico, el alcohol y otros 

 muchos, ya también absorviendo el agua como la sal, todos estos me- 

 dios constituyen procedimientos diferentes; por ellos se convierten las 



(1) Es muy notable el caso citado por el Sr. Spala en su Memoria premiada por 

 la Academia de Medicina. En ella se lee, que en uno de los viages marítimos efec- 

 tuados por su autor, las aves que pusieron entre hielo, á los ocho dias estaban en 

 descomposición; lo cual sólo se explica admitiendo que quizá ja estaría ésta inicia- 

 da antes de ponerlas en dichas condiciones. Si esto no fuera así, vendría por tierra 

 un principio admitido por todos desde hace muchos años. 



