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 carnes en cecinas, que adquieren gusto empireumático; da los mismos 

 resultados la salazón, para la cual se las impregnan de sal, que difícil- 

 mente se separa más tarde, y que sobre alterar los principios de la 

 carne, descomponiendo la fibrina, según algunos, alcalinizan después 

 nuestra sangre, ocasionando discrasias que tienen fatales consecuen- 

 cias para los que las comen, tales como el ser atacados de escorbuto. 

 Todo esto ha beclio que se adopten medios para que la carne conserve 

 en lo posible las condiciones que tiene cuando está fresca. Al efecto, 

 unas veces se emplean el carbón y el ácido sulfuroso, otras las gra- 

 sas, el óxido de carbono, el nitro y otros varios medios. 



De la misma manera los vegetales se conservan por desecación ó 

 por la ausencia del aire. Así vemos conservar hoy los cereales, que 

 tan fácilmente son atacados por los insectos, por la acción del vacío 

 á 65""", como aconseja Lauvel, ó por el sulfuro de carbono, según 

 Young, ó con el amoniaco, siguiendo á Richardsou, ó con el clorofor- 

 mo y otros muchos compuestos igualmente usados con tal objeto; pres- 

 cindiendo de entrar en detalles por la falta de espacio, y limitándonos 

 á dar á conocer los principios en que se fundan. 



V.— Teorías de la alimentación normal. 



En todos tiempos ha tratado el hombre de darse cuenta del modo 

 de obrar de los alimentos y de la manera como se asimilan. E.stas teo- 

 rías han seguido los progresos de las ciencias, y hay distintas expli- 

 caciones más ó menos satisfactorias. 



Hipócrates admitía que las sustancias, para ser alimentos, debían 

 tener la misma naturaleza que la nuestra, y que si era diferente, te- 

 nían que perder su forma para convertirse eu nuestra propia sustan- 

 cia. Sacando el hombre su alimento de las plantas, debían éstas tener 

 una materia nutritiva que poseyese la propiedad de reducirse á la 

 misma sustancia; lo propio debía suceder con los alimentos anímales, 

 reduciéndose todos á la sustancia de donde se forman los humores. 



