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Deuis Papiu demostró que se podia obtenei" de los huesos cocién- 

 dolos en agua á una presión mayor que la de la atmósfera, siendo es- 

 te el origen de la gelatina de los liuesos. En su tiempo llamó mucho 

 la atención, y se empezó á dar como alimento en los hospitales y otros 

 establecimientos benéficos. Posteriormente en 1758 Herissaut separó 

 la parte calcárea de los huesos por los ácidos, y luego en 1766 (1) lo 

 aplicij á las conchas, madréporas y corales (2). 



En 1773 (Jhangen la obtuvo por medio del agua sobre los huesos 

 en polvo, preparando así un alimento sápido y nutritivo. En 1791 

 Proust publicó el Medio de mejorar la subsistencia del soldado con 

 el caldo de huesos, que es bastante reparador. Después Cadet de 

 Vaux y D'Areet son los que más se ocuparon de esta materia, hasta 

 llegar á aconsejar el primero la supresión de la carne como perjudicial 

 para sanos, enfermos y convalecientes, pues en su concepto sólo ali- 

 menta por la gelatina que contiene. 



A consecuencia de todo esto, la Academia de Ciencias de París 

 nombró una comisión para que estudiase la cuestión, resultando de 

 sus experimentos que al cabo de diez años, en 1832, dio un dictamen 

 recomendando el uso del caldo de huesos para los hospitales y estable- 

 cimientos de beneficencia, debiendo propagarse más aiin que el caldo 

 de carne cocida. 



Esta cuestión ha quedado por mucho tiempo olvidada, hasta que 

 en 1870 Fremy la ha presentado otra vez á la Academia, dando orí- 

 gen á una larga polémica con Chevreul, individuo de la antigua co- 

 misión, de la cual se deduce que la gelatina no es alimenticia, pero 

 que lo es la oseina de que procede. Cuando ésta se mantiene en agua 

 hirviendo por una hora, se convierte en una sustancia intermedia, que 

 no es in.soluble como ella, pero que tampoco es tan soluble como la 

 gelatina, según el principio que ya hemos expuesto. 



En el dia no se considera la gelatina aislada como alimento. 



(1) Comptes Jiendus.—T. 1\, páy. 1)12. 



(2) Dudamos que estas sustancias jiucdaii ilar t;i'lat'iiia. 



