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Según esto, todas las legumbres coutieneu en lOO partes de 2 á 5 

 de nitrógeno; do 10 á 19 de agua; de 14 á 33 de sustancias proteicas; 

 de 53 á 76 de compuestos no nitrogenados, j de 0,4 á 3,6 de cenizas. 

 Con lo cual se ve confirmado el gran poder nutritivo de las legimibres. 



De todo lo que precede, ¿qué consecuencia podemos sacar? ¿Qué 

 puede influir en la ración habitual el que se tome un alimento que se dife- 

 rencie de otro en '/a ó 17o *^® sustancias nutritivas en menos? Si la carne 

 de una localidad tiene esta diferencia en nitrógeno, ¿aumentamos aca- 

 so proporcionalmeute para compensarla su cantidad en la ración diaria? 



Si con la carne no lo hacemos, menos lo efectuamos con los ami- 

 láceos, en que una pequeña diferencia en el nitrógeno ocasiona una 

 cantidad mayor de sustancias respiratorias. Así, pues, ¿en qué consis- 

 te, químicamente razonando, el que alimentos de igual composición, 

 como las carnes, los pescados, etc., se diferencien tanto que se diga 

 que los de tul ó cual localidad son más o menos fuertes ó fl.ojos? 



Nada más común entre las personas que viajan, que oir esto en 

 casi todas partes. Cuando se está en Valencia, se dice que los alimen- 

 tos son flojos, que tienen mucha agua, guiados sin duda por la idea 

 de que se cultivan los vegetales con mucho riego; y siu embargo, la 

 balanza encuentra en e]los la misma cantidad que en los que proceden 

 de otros paisas. Generalizando esta idea, se llega á decir que las car- 

 nes son flojas porque los alimentos de que se nutre el ganado, lo son 

 también; y si los transeúntes de hace alg'uuos años no tenian en esto 

 i'azon, ¿cuánta menos tienen los que hoy dicen lo mismo, siendo así 

 que en las grandes poblaciones, como Valencia, las carnes en su 

 mayor parte van de Clastilla directamente al matadero? 



Si desde Valencia nos trasladamos al Norte, por ejemplo, también 

 oiremos á los que allí veranean, que encuentran flojos los alimentos, 

 por cuya razón dicen es necesario comer con más frecuencia, y sin 

 embargo, ya hemos dicho lo que el análisis nos revela. 



Los españoles que van temporalmente á París, se ([uejan continua- 

 mente de la flojedad de los alimentos, no obstante la latitud que ocupa. 



En nuestro concepto puede esta idea tener alguna explicación más 

 bien fisiológica que química. 



