Es wurden etwa 4% des insgesamt vorhandenen Öls beim 

 Kochen abgeschieden. ......... 



Der Vorzug des Kochens ist die Gewinnung eines fettsäure 

 armen Öls. Auch läßt sich das Fruchtfleisch gekochter Früchte 

 leichter mechanisch zerkleinern. Das. Fruchtfleisch wird beim 

 Kochen mürber, weil die Temperatur etwas höher steigt als bei der 

 Behandlung mit heißem Dampf. Dem stehen jedoch zwei Nach- 

 teile gegenüber. Einmal ist das Kochen teurer und umständlicher 

 als das Dämpfen, anderseits ist es mit Ölverlusten verknüpft, wenn 

 sich auch diese durch Absatzbassins für das Kochwasser, aus denen 

 man das öl gewinnen kann, mindern lassen. Licht- und Schatten 

 seiten halten sich wohl die Wage, wenn es sich um die Verarbeitung 

 loser Früchte handelt. 



Werden den Fabriken nicht lose Früchte, sondern die ganzen 

 Fruchtbündel eingeliefert, so empfiehlt es sich, die Abtötung .der 

 Enzyme schon vorzunehmen, solange die Früchte noch in den Rispen 

 stecken, also sofort nach dem Herausschlagen des Hauptstiels aus 

 dem Bündel. In diesem Falle kann nur das Dämpfen in Frage 

 kommen. Es werden dadurch folgende Vorteile gegenüber der 

 heute meist gebräuchlichen Arbeitsweise erzielt : 



1. Man erspart sich die Lagerung der Rispen, da die Lockemn- 

 der Früchte auch durch das Dämpfen erreicht wird. 



j. Man vermeidet die Fettsäurebildung, die beim Lagern sonst 

 eintreten würde. 



3. Die mechanischen Verletzungen, die mit dem Herausklopfen 

 der Früchte verbunden sind, können keine Erhöhung des 

 lettsäuregehalts bewirken, da die Enzyme durch das 

 Dämpfen unschädlich gemacht sind. 



4. Das Fruchtfleisch gedämpfter Früchte läßt sich in dem 

 Rührkessel leichler und schneller mechanisch zerkleinen) 

 als das frischer Früchte. 



Du- Mehrkosten infolge i\c^ Dämpfens der Rispen werden daher 

 reichlich aufgewogen. Bei Laboratoriumsversuchcn zeigte das < »I 

 aus derartig behandelten Früchten einen Fettsäuregehalt von o;6 

 bis 3 ', , ein größerer Versuch in einer Fabrik ergab einen Fetl 

 äuregehall von 1,3 %. 



Die m e c h a n i s e h e Z e r k 1 e 1 n e r u n g des F r 11 c h l 

 Fleisches hat den Zweck, den Zusammenhang der einzelnen fett- 

 haltigen Zellen zu zerstören und die Zellen selbst zu zertrümmern. 

 Je vollkommener diese Arbeit geleistet wird, um so größer ist die 

 Ausbeute bei der Pressung. Die Zerkleinerung des Fruchtfleisches 

 -..Ute grundsätzlich vor der ersten Pressung erfolgen. Die erste 



