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Die Abtötung der Enzyme durch Hitze wird 

 heute in den meisten Fabriken mit der mechanischen Zerkleinerung 

 des Fruchtfleisches in einem Arbeitsprozesse vereinigt. Die frischen 

 Früchte werden zu diesem Zwecke einem Kessel mit Rührwerk zu- 

 geführt, der sich im Dampfhemd befindet. Diese Vereinfachung 

 liegt jedoch nicht im Interesse der Qualitätsverbesserung. Es be- 

 steht die Gefahr, daß die Früchte durch das Rührwerk Verletzungen 

 erfahren, ehe sie auf die zur Vernichtung der Enzyme erforderliche 

 Temperatur erhitzt sind, und daß es schon während des Rührens 

 zur Fettsäurebildung kommt. Daß diese Befürchtung begründet ist, 

 beweisen in verschiedenen Fabriken angestellte Versuche. So 



lieferte ein Versuch folgendes Ergebnis : 



Fettsäuregehalt des 



gewonnenen Öls 

 Früchte, frisch dem Fuhrwerk zugeführt . 7,8 °/ 



Früchte, vorher gedämpft 4,9 °/ 



Früchte, vorher gekocht 4,1 °/ 



Der Unterschied ist erheblich. Auch die Verschiedenheit des 

 Fettsäuregehalts des Öls von gedämpften und gekochten Früchten 

 ist keine zufällige, sondern durch viele Laboratoriumsversuche nach- 

 gewiesen. Sie ist in folgenden Umständen begründet: Die Orte der 

 Fettsäurebildung sind, wie oben dargelegt wurde, hauptsächlich 

 offene Wunden und Verletzungen. Beim Kochen vereinigen sich 

 die Hitze und die mechanische Kraft des wallenden Wassers, um 

 das öl aus solchen zutage liegenden Stellen austreten zu lassen. 

 Ein Teil dieses Öls, das naturgemäß stets einen hohen Fettsäure- 

 gehalt aufweist, wird beim Ablassen des Kochwassers mit fort- 

 geführt. Enthält das zum Kochen benutzte Wasser Kalzium- und 

 Magnesiumsalze, so wird auch ein Teil der Fettsäuren in Form von 

 Seifen ausgefällt, indes ist diese Wirkung gering, da die in den 

 Fabriken benutzten Wasser weich, d. h. arm an Kalzium- und Ma- 

 gnesiumsalzen sind. Bei dem oben angeführten Versuch hatte das 

 mit dem Kochwasser fortgeführte öl einen Fettsäuregehalt von 

 21,6%. Die Abscheidung der Fettsäure durch den Kochprozeß läßt 

 sich noch weiter führen, wenn man vor dem Ablassen des Koch- 

 wassers das an der Oberfläche befindliche öl abschöpft. In dieser 

 Beziehung seien die Ergebnisse eines Laboratoriumsversuchs mit 

 absichtlich stark verletzten Früchten angeführt : 



Fettsäure 



Öl aus gedämpften Früchten 27,7 °/ 



öl aus gekochten Früchten 25,8 e / 



Beim Kochen abgeschöpftes Öl . . . 54,5 °/ 



Tropenpflanzer 1917, Heft 2. £ 



