— 242 — 



Infolge ihres hohen Eiweifs- und Fettgehaltes ist die Soja- 

 bohne ein vorzügliches Nahrungsmittel und besonders geeignet, bei 

 vorzugsweise vegetarischer Ernährung die Fleischkost zu ersetzen. 

 Es werden auch in Japan wie in China besonders schwarze Varie- 

 täten gekocht und geröstet als schmackhafte, nalirhafte Zukost zu 

 Reis gegessen, aus anderen, besonders weifsen und grünen, stellt 

 man Mehl und verschiedene Gebäcke her. 



In China, und zwar auch besonders in der Provinz Schantung, 

 dienen die Sojabohnen in gröfserem Umfange auch der Ölgewinnung, 

 wie dies bereits aus der erheblichen Ausfuhr von Bohnenkuchen 

 aus Tshifu ersichtlich ist. Die Bohnenkuchen sind ein vorzügliches 

 Futtermittel; sie sind selbstredend noch eiweifsreicher als die fett- 

 haltigen Samen, aus denen sie gewonnen sind; im Mittel enthalten 

 sie 6 pCt. Wasser, 5.2 pCt. Asche, 40.3 pCt. Rohprotein, wovon 

 36.5 pCt. verdaulich sind, 7.5 pCt. Fett, 23.1 pCt. stickstoflfreie 

 Extraktstoöe, 5.5 pCt. Rohfaser. Die Ölausbeute aus den Soja- 

 bohnen stellt sich dennoch auf lOpCt. vom Bohnengewichte und 

 höher. 



In Japan wie auch im nördlichen China dient ein gröfserer 

 Teil der Sojabohnen zur Bereitung von „Shoyu", einer pikanten 

 Sauce, welche daselbst zu fast allen Speisen als Würze genossen 

 und bereits seit Jahren in nicht unerheblichen Mengen nach England 

 und Amerika ausgeführt wird, wo man sie zur Fabrikation der 

 pikanten englischen und amerikanischen Saucen (Worcester sauce etc.) 

 benutzt. In Japan werden jährlich 2 bis 2V2 Millionen Hektoliter 

 Shoyu hergestellt; zur Shoyubereitung dient daselbst hauptsächlich 

 eine weifse (eigentlich gelbe) spätreife Varietät. 



Man bereitet die Sauce aus Weizen und Sojabohnen zu gleichen 

 Teilen unter Zusatz von 1 bis 3 Teilen Wasser und viel Kochsalz 

 (1 bis 6 Teilen). Der Weizen wird hellbraun geröstet und gemahlen, 

 die Bohnen mit wenig Wasser langsam weich gekocht, darauf wird 

 beides gleichmäfsig gemischt, etwas gedämpfter Reis oder gedämpfte 

 Gerste zugesetzt, welche mit den Ascosporen von Eurotium Oryzae", 

 die auch als Alkoholgäruugsferment bei der Bereitung des Sakö (Reis- 

 wein) dienen, besät sind, darauf in kleinen Portionen in Holzkästen 

 etwa 3 Tage laug einer Temperatur von 25 ° C. ausgesetzt, wobei sich 

 die Masse mit weifsem Schimmel bedeckt, und dann in grofse Holzkübel 

 übergeführt, wo die Masse, nachdem das Wasser und das Kochsalz zu- 

 gesetzt ist. einer längeren Gärung bei möglichst niedriger Temperatur 

 unterworfen wird. Der anfangs dicke graue Brei wird täglich 

 einmal oder auch mehrere Male umgerührt, er wird allmählich 

 flüssiger und nimmt schliefslich eine braune Farbe an. Das ver- 

 gorene Gemisch wird dann in Säcke aus Baumwolle oder Hanf 



