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gefüllt und mittelst Holzpressen die Sauce ausgepresst, während die 

 Rückstände in den Säcken zurückbleiben. Die Gärung dauert von 

 mindestens 20 Monaten bis zu 5 Jahren, je läuger die Gärung, 

 desto feiner die Sauce; die feinste Qualität ist ein Gemisch von 

 3 Jahre und 5 Jahre alter Sauce. 



Bei diesem langsamen, durch den starken Kochsalzgehalt erheb- 

 lich beeinflufsten Gärungsprozesse wird die Stärke zum Teil in 

 Dextrin und Zucker verwandelt, es tritt aber auch Milchsäure- 

 gäruug und Essigsäuregäruug ein, es entstehen auch aromatische 

 Verbindungen, über deren Menge und Zusammensetzung Näheres 

 nicht bekannt ist. Jedenfalls spielt auch bei der Gärung die Zer- 

 setzung der Eiweifskörper, von denen nur etwa ein Drittel der in 

 den Bohnen enthaltenen Menge in den Rückständen verbleibt, die 

 Umwandlung derselben in Amide etc. eine wichtige Rolle. 



Nach den Untersuchungen Kellners*) und seiner Mitarbeiter 

 schwankt das spezitische Gewicht des Shoyu zwischen 1.182 und 

 1.193. Im Liter sind folgende Mengen enthalten: 



Trockensubstanz .... 287.5 — 319.2 g, 

 Organische Substanz . . 136.28 — 164.66 „ 



Asche 150.77—154.54 „ 



Säure (als Essigsäure) . . 5.29— 6.53 „ 



Nach E. Kinch sind im Liter enthalten: 31.03 g Zucker und 41 g 

 stickstoffhaltige Substanzen. 



Aus frühen weifsen Sojabohnen bereitet man in Japan und im 

 nördlichen China einen Bohuenkäse, von den Japanern „Tofu"'^'^) 

 genannt. 



Die eingequellten Bohnen werden maceriert, das Legumin wird 

 dann mit viel Wasser, teilweise unter Anwendung von Wärme, aus- 

 gezogen und aus dem Filtrate mit der an Chlormagnesium reichen 

 Mutterlauge von der Seesalzgewinnung ausgefällt; die Flüssigkeit 

 wird, nachdem sich der Niederschlag gesetzt, durch Dekantieren ent- 

 fernt; der ausgepresste Niederschlag, eine zähe, grauweifse, oft 

 gelbliche Masse wird teils als Zukost zu anderen Speisen genossen, 

 teils auch zum Kochen benutzt. 



Aus der Art der Darstellung ist bereits zu schliefsen, dafs der 

 Bohnenkäse ein sehr konzentriertes Nahrungsmittel sein mufs. Dies 



*) Mitteilungen der Deutschen Gesellschaft für Natur- und Völkerkunde 

 Ostasiens, Bd. IV. S. 221. 



**) Nach freundlicher Mitteilung des Herrn Professor Dr. R. Lange ist 

 das chinesische Zeichen für Tofu fast das gleiche wie das japanische, die 

 chinesische Bezeichnung für den Bohnenkäse ist mir nicht bekannt. — In Japan 

 wird der chinesische Bohnenkäse wegen seiner guten Qualität besonders ge- 

 schätzt. 



