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von 3 bis 5 pCt. dieselben für die tierische wie menschliche Er- 

 nährung ziemlich unbrauchbar, da sie, in gröfseren Mengen genossen, 

 Darmentzündungen veranlassen. 



Beide Rückstände werden auch zur Düngung verwandt, sie ent- 

 halten au wichtigen Pflanzennährstoffen in pCt.: 



Stickstoff, Kali, Phosphorsäure. 



Shoyurückstände 2.020 0.884 0.232 



Tofurückstände 0.611 0.171 0.120 



Der grölste Teil der Sojabohnen wird in Japan, aber meines. 

 Wissens nicht in China, zu einer pikanten Bohnensülze, dem „Miso", 

 verarbeitet, welches ebenfalls als Würze fast nur beim Kochen, zur 

 Suppenbereitung etc. benutzt wird, bezüglich seines Wertes als 

 Geuufsmittel dem Shoyu im allgemeinen zwar nachsteht, jedoch in 

 seinen feineren Qualitäten dasselbe an Schmackhaftigkeit übertrifft. 

 Man verwendet hierzu vorzugsweise mittelspäte weifse Varietäten. 



Den gekochten Bohnen wird mit Eurotium Oryzae fermentierter 

 Reis oder fermentierte Gerste, Salz und Wasser zugesetzt und das 

 Gemisch einer längeren oder kürzeren Gärung unterworfen. Die 

 verschiedenen Sorten, welche sich durch Farbe, Geschmack und 

 Haltbarkeit unterscheiden, werden etwas verschieden hergestellt,, 

 indem man entweder fermentierten Reis oder fermentierte Gerste, ent- 

 weder mehr oder weniger Kochsalz verwendet und das Gemisch 

 einer kürzeren Gärung bei höherer Temperatur oder einer längeren 

 bei niederer Temperatur unterwirft. Bei Verwendung von fermen- 

 tiertem Reis, wenig Kochsalz und kurzer Gärungsdauer von drei 

 bis vier Tagen erhält man geringwertiges Miso von heller Farbe 

 und nur etwa zehn Tage Haltbarkeit, bei Verwendung von fermen- 

 tierter Gerste, viel Kochsalz und langer Gärung von IV2 bis 

 2 Jahren gewinnt man Miso von dunkler Farbe, welches sich mehrere 

 Jahre hält. Gröfsere Haltbarkeit bei kürzerer Gärungsdauer kann 

 selbstverständlich auch durch reichlichen Kochsalzzusatz bis zu ge- 

 wissem Grade erreicht werden. 



Das Miso enthält nach in Komaba (Tokio) von Kellner aus- 

 geführten Analysen etwa 50 bis 60 pCt. Wasser, 10 bis 14 pCt. Roh- 

 protein, 5 bis 6\'2 pCt. Fett, 13 bis 18 pCt. stickstofffreie Extraktstoffe, 

 Vji bis 1272 pCt. Asche (einschl. 6 bis 147^ pCt. Kochsalz). Mindestens 

 der vierte Teil bis nahezu die Hälfte des Stickstoffs ist als „Nicht- 

 eiweifs" (Amide, auch etwas Ammoniak etc.) vorhanden, die stick- 

 stoflTreien Substanzen bestehen aus: Stärke, Dextrin etc. (2.7 bis 

 6.3 pCt.), Glukose (8.3 bis 11.6 pCt.), nichtflüchtige Säure (0.14 bis 

 0.26 pCt.) und geringen Mengen flüchtiger Säuren. Bei der Gärung 

 bilden sich auch 1 bis 2 pCt. Alkohol. Rückstände werden bei der 

 Misobereitung selbstredend nicht gewonnen. 



