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der Nachreife trotz starker Säureabnahme der Zuckergehalt absolut ge- 

 nommen (d. h. auf das Anfangsgewicht berechnet), zuerst höchstens kon- 

 stant bleibt, später aber merklich sinkt; nur verändert sich das Verhältnis 

 von Dextrose und Laevulose zu Gunsten letzterer. 



In Bezug auf die Weintrauben lag die Sache etwas anders. Wäh- 

 rend früher die Ansicht galt, dass die Weinsäure in Zucker überginge (vergl. 

 Nessler, Der Wein, 1860. p. 3), ging aus Famintzin's gründlichen »Unter- 

 suchungen über die Reife der Weintrauben« (Ber. üb.d. Verhandl. d. natur- 

 forsch. Gesellsch. in Freiburg i/Br. Bd. II. 1860; an günstigerer Stelle 1872 

 in den Ann. d. Önol. abgedruckt) hervor, dass die gebundene Säure, so- 

 wie das Kali und der Zucker bis Ende der Reife zunimmt. 1866 konsta- 

 tirte Pasteür (Etudes sur le vin) bei verschiedenen Sorten , dass Säureab- 

 nahme und Zuckerzunahme nicht immer parallel gehen , während Neubauer 

 von 1869 (Versuchsstation. XI) bis 1875 (Chem. Untersuch, üb. d. Reife d. 

 Traub., Ann. d. Önol, p. 358) wiederholt bestimmt hervorhob, dass die 

 Säure durch Neutralisation verschwinde (ebenso auchSEstmi und del Torre 

 1874) : der Zucker entstände weder aus Säure, noch durch Zuwanderung, 

 sondern durch einen eigenthümlichen Lebensprozess der Trauben selbst. 

 War das Verschwinden der Säure durch Neutralisation auch für die ge- 

 wöhnliche Reife theilweise richtig, so konnte doch diese Ansicht seit 1877 

 in gleichem Umfange nicht mehr aufrecht erhalten werden in Folge der 

 Untersuchungen über die Nachreife der Trauben von Egidio Pollaci (Rivi- 

 sta di viticultura, s. Bied. Centralbl. 1878. p. 772), von einem unge- 

 nannten Verfasser (Biederm. Centralbl. 1879. p. 232) und vor allem 

 nach den gründlichen Arbeiten von Portele und Mach , indem bei der 

 Nachreife starke Säureabnahme bei ziemlich lange dauernder Zuckerkon- 

 stanz nachgewiesen wurde (Portele und Mach , Reifestud. bei Trauben 

 und Früchten a.a.O. ; Portele, Untersuchungen über das Reifen der Wein- 

 trauben, Biederm. Centralbl. 1879). Es ging aus allen diesen Arbeiten 

 hervor, dass, falls man die Zufuhr anorganischer Basen abschneidet, sich 

 doch die freie Säure vermindert, und zwar ohne an organische Basen ge- 

 bunden zu werden. Dass Apfelsäure in unreifen Trauben auftritt und bald 

 verschwindet, ebenso auch Gerbstoff (ja auch Oxalsäure nach Famintzin), 

 wurde seit Famintzin wiederholt beobachtet (Cerletti, 1875, Schwarz, Ann. 

 chem. pharm. Bd. 83 u. 84. Portele). 



Es handelte sich jetzt nur darum , welche Umwandlung erfahren die 

 Säuren, soweit sie faktisch verschwinden, z. B. bei der Nachreife. Schon 

 1878 war von Saint-Pierre et Magnien (Recherches experim. sur la maturat. 

 du raisin. Conclusions. Compt. rend. t. 86. p. 491) die Behauptung aufge- 

 gestellt, dass die Säuren verbrannt würden, ohne dass hierfür irgend 

 entscheidende Gründe beigebracht zu sein scheinen (die ev. ausführliche 

 Arbeit der Autoren war für mich nicht auffindbar). H. Müller-Thurgau da- 

 gegen, der nochmals nachwies, dass der Säureverlust nicht entfernt die 



