über die Bedeutung der organischen Säuren etc. 119 



aus, wie B^champ durch Kohlensäuredurchleitung einerseits und Wasser- 

 zersetzung durch den elektrischen Strom andererseits zu erweisen sucht ; 

 die Essigsäuremenge ist nach ihm mehr von der Temperatur und der Natur 

 der Hefe abhängig. Ein in Bezug auf die Sauerstoffwirkung ähnliches Re- 

 sultat erhielt ich bei Titrirung der ganzen Säuremenge ; bei gleicher Menge 

 Trockenhefe bildete sich bei gutem Luftzutritt 97,1 Säure, bei Luftverdrän- 

 gung durch Wasserstoff 91,3; doch geht dies Resultat nur parallel der 

 Thatsache , dass die Alkoholbildung durch Sauerstoffzutritt nicht ver- 

 mindert wird. 



Ob Milchsäure bei gänzlichem Abschluss von Sauerstoff durch Gährungs- 

 vorgänge entstehen kann , ist meines Wissens bis jetzt nicht konstatirt 

 worden ; es wäre dies noch bei der nicht-PASTEUR'schen Milchsäuregährung 

 (die PASTEUR'sche Form ist von Sauerstoff' abhängig) , sowie bei den umge- 

 schlagenen Weinen zu untersuchen , wo nach Gautier (Compt. rend. t. 86 

 p. 1336) und Balard (Compt. rend. t. 53 p. 1226) Milchsäure auftritt. 

 Ebenso tritt nachBfiCHAiiP bei dem Umschlagen des Weines Tartronsäure, also 

 auch eine Oxydsäure, auf; doch weiß man hier gleichfalls nichts über die Be- 

 theiligung des Sauerstoffs. Beide Säuren sollen sich hier aus der Weinsäure 

 bilden , und dürften sie vielleicht nur Zwischenglieder darstellen zu der 

 gleichfalls in Menge auftretenden Essigsäure. — Auch Oxalsäure (wenigstens 

 als Calciumsalz) wurde von Lermer bei der Gährung konstatirt, und Galtier 

 und Etard (Compt. rend. t. 94 p. 1357 u. 1598) wiesen auch bei der Fäul- 

 nis von Eiweißstoffen neben Buttersäure etc. sowohl Milchsäure als auch 

 Oxalsäure nach, doch ist es nicht klar , ob und wie weit der Sauerstoff Zu- 

 tritt hatte. 



Apfel-, Wein- und Citronensäure wurden wohl nie bei den Gährungs- 

 vorgängen konstatirt, auch würden sie, falls sie überhaupt ohne Sauerstoff- 

 zutritt je gebildet v^ürden , sofort bei dem starken inneren Stoffwechsel 

 weiterer Zerspaltung, und selbst bei geschwächter Gährkraft mindestens 

 einer Reduktion in Bernsteinsäure und Essigsäure anheimfallen. Beweis 

 hierfür ist, dass, falls man diese Säuren gährenden Flüssigkeiten zusetzt, 

 dieselben zum Theile verschwinden, so z. B. bei der Verminderung der 

 freien Säure bei der Weinbereitung ; nach Berthelot und Fleurien (Ann. 

 chim. phys. 4. ser. 1865 p. 249) verminderten sich 10,0 g Säure nach 

 15 Tagen auf 5,8 g , welche Abnahme nur zum Theil in dem Auskrystalli- 

 siren des in alkoholischen Flüssigkeiten weniger löslichen Weinsteins ihre 

 Erklärung finden kann. — Ebenso wird auch nach Popoff (Arch. d. ges. 

 Physiol. X p. 142) ameisensaures Calcium durch Kloakenschlamm zersetzt 

 (zu Wasserstoff und kohlensaurem Kalk); desgleichen nach Herter essig- 

 saurer Kalk mit Kloakenschlamm zu Kohlensäure und Sumpfgas. 



Was die Bedingungen der Säurebildung bei den Gährungen betrifft, so 

 ist vor allem auf die Arbeiten Pastelr's hinzuweisen, dessen wiederholte 

 Untersuchungen bewiesen haben , dass bei der Alkoholgährung die Säuren 



