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vorzugsweise bei ungenügender Ernährung entstehen (unter anderen Ann. 

 chim. phys. 3 ser. 58 p. 330), was BficHAMP (Conipt. rend. t. 75 p. 1036 u. 

 t. 88 1. c.) für die Essigsäurebildung bei der Alkoholgährung , A. Scbultz 

 (Ann. d. Oenol. VII p. 115) für die Bildung flüchtiger Säuren durch den 

 Kahmpilz, Duclaux (Encyci. chim, Chimie biolog. 1883) für die Oxalsäure- 

 bildung der Aspergillusrasen bei langsamer Vegetation noch näher ausführen ; 

 auch bei der Selbstgährung wies B£champ Essigsäure nach. Der innere 

 Zusammenhang liegt nach dem oben für die höheren Pflanzen Gefundenen 

 auf der Hand ; die durch die äußeren Einflüsse geschwächten Pilze besitzen 

 nicht mehr so starke Gährtüchtigkeit und Energie der Lebensprozesse , um 

 im Stande zu sein, die im Laufe des Stoffwechsels sich fortwährend bilden- 

 den Säuren weiter zu zersetzen, weswegen diese sich anhäufen müssen. 



Auch das nur sehr schwach gährende Penicillium soll nach Brefeld 

 (Landw. Jahrb. V p. 299) in Wasserstoff neben etwas Alkohol auch einige 

 Säure hervorbringen, welchen monatelang sich hinziehenden Prozess ei- mit 

 dem recht umfassenden Namen einer langsamen Absterbenserscheinung 

 bezeichnet; ebenso fasst er die Säurebildung auf, welche in Weintrauben 

 in Wasserstoff' vor sich gehen soll (?) (nur durch Geschmack geprüft, Fehler- 

 quelle der Zuckerabnahme), Wichtiger ist die von Brefeld hervorgehobene 

 Thatsache, dass die schlechter gährenden Pilze weniger Alkohol und Kohlen- 

 säure und mehr Säure hervorbringen (Mucor) , was wieder auf eine gleiche 

 Beziehung der Säure zur intramolekularen Kohlensäureexpiration hinweist, 

 wie wir sie oben für die normale Athmung haben konstatiren können. Wie 

 dort die ausgebildeten Fettpflanzen das äußerste Glied der Reihe darstellen, 

 indem sie w^enig Kohlensäure und viel Säure produziren, so ist es hier mit 

 der Buttersäuregährung, bei der nur wenig Kohlensäure und Alkohol, da- 

 gegen eine große Menge Säure entsteht. 



Dass bei Lüftung des gährenden Mostes der gebildete Wein weniger 

 Säure enthält, was wiederholt konstatirt wurde (Petersen, Meddelels, fra 

 Carlsb, Laborat. 1878), wird umgekehrt einer Förderung der Säurezersetzung 

 zuzuschreiben sein, sei es durch Einleitung direkter Oxydation, sei es in- 

 direkt durch Verstärkung der Gährtüchtigkeit. Wir wissen ja auch im all- 

 gemeinen , dass mit Zutritt der Luft die bei den Gährungen gebildeten, 

 schwerer zersetzbaren Säuren durch Pilze verarbeitet werden können, zum 

 Theil sogar von denselben Pilzen, die sie bei der Gährung gebildet haben; 

 dies ist z.B. für die Essigsäure, Bernsteinsäure, Buttersäure (Pasteur, Compt, 

 rend, t. 56 1863), Oxalsäure (s. oben) erwiesen; für die höheren Säuren 

 der Fettreihe sind mir bestimmte Versuche in Bezug hierauf nicht bekannt, 

 doch ist auch hier zweifelsohne das Gleiche der Fall, 



Die sog. Oxydationsgährungen, wozu vor allem die Essigsäuregährung, 

 sowie die Pasteur- und BouTROix'sche Miichsäuregährung gehört (nach Boi- 

 TROUX bei beiden Gährungen vielleicht sogar derselbe Pilz), zeigen die meiste 

 Analogie mit der Säureproduktion der höheren Pflanzen. Auch bei ihnen 



