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kleinere Theile die Entsäuerung in gewöhnlicher Temperatur sehr befördert 

 (Tab. XII, F). Von Bakterien und Hefe konnte hier diese rapide Abnahme 

 (in 2 Tagen) nicht herrühren ; auch waren solche mikroskopisch nur ganz 

 einzeln nachweisbar; im Gegentheil verhielten sich die Früchte vollkommen 

 in Färbung, Geruch, Geschmack, Konsistenz wie frische, obgleich gerade 

 bei den Früchten Fäulnis und Gährung so charakteristische Umwandlungen 

 hervorrufen. Auch zeigten in Kontroll versuchen durch Erwärmen auf 80 ° 

 getödtete, dann zerstückelte und offen dem Zimmerstaub ausgesetzte Früchte 

 in gleicher Zeit keine Säureabnahme. — Kohlensäure scheint in der Wärme 

 hinderlich^) auf die Entsäuerung der Früchte zu wirken, was wohl der all- 

 gemeinen Schädlichkeit dieses Gases zuzuschreiben ist; da Wasserstoff nur 

 wenig hemmend auf die Entsäuerung in der Wärme wirkt im Gegensatz 

 zur Luft. — Dieser Unterschied zwischen Früchten und Fettpflanzen, die 

 stärkere Abhängigkeit der Säureabnahme von Sauerstoff bei den Fettpflanzen, 

 die geringere bei den Früchten , lässt sich wieder leicht auf allgemeine 

 Lebensprozesse zurückführen , indem bei den Fettpflanzen die intramole- 

 kulare Athmung, wie wir unten sehen werden, recht gering ist, während 

 sie bei den Früchten, wie häufig erwiesen, recht stark ist. Gautier (s. ehem. 

 Centralbl. 7. Jahrg. -1876 p. 533) wies in normalen Früchten in dem Saft 

 von 300 g Aepfeln schon gegen 0,8^ Alkohol nach, und nach längerem 

 Verweilen in Wasserstoff oder Stickstoff ist der Alkoholgehalt noch weit 

 größer. Bei den Früchten wird also die bei diesem Prozess frei werdende 

 Energie leicht die Säuren in den Stoffwechsel hineinziehen können , wäh- 

 rend die schwache Energie der intramolekularen Lebensprozesse der Felt- 

 pflanzen der Hälfte der Affinitäten des atmosphärischen Sauerstoffs bedarf. 

 Analogieen beiden Gährungspilzen (s. unten) werden zur Erläuterung dieser 

 Verhältnisse beitragen. 



Um die letzten Resultate in Bezug auf den Einfluss des Sauerstoffs auf 

 die Entsäuerung zusammenzufassen, so fanden wir, dass bei den chloro- 

 phyllhaltigen Theilen der Fettpflanzen sowohl Licht- als auch 

 allgemeine Entsäuerung an die Gegenwart von Sauerstoff 

 gebunden ist, während die Entsäuerung der Früchte sowohl 

 in der Wärme wie bei gewöhnlicher Temperatur wohl durch 

 Sauerstoff gefördert wird, aber auch ohne Sauerstoff vor 

 sich geht. 



Über den allgemeinen Prozess der Ansäuerung. 

 I. über den Einfluss des Zuckergehaltes auf denselben. 



Haben wir uns bisher nur mit der Entsäuerung befasst , so ist es jetzt 

 unsere Aufgabe , auch die des Merkwürdigen so viel enthaltende Ansäue- 



1) Die Säurekonstanz in Kohlensäure in der Wärme ist abermals ein Beweis gegen 

 merkbare Hefe- oder Bakterienbildung. 



