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Diese Behauptung wird dadurch bewiesen, daß die wichtigsten Verände- 

 rungen, die sich nach der Fermentation dem Auge (Braunfärbung der Nips) 

 und dem Geschmack (Milderung des bitteren Geschmacks) kundgeben, auch 

 ohne jede Gärung erreicht werden können, wenn man die Bohne unter Bedin- 

 gungen tötet, die die Wirksamkeit der Enzyme nicht beeinträchtigen. Dies 

 kann zum Beispiel durch Alkohol geschehen. Man befreit die Bohnen sorg- 

 fältig von der Pulpe, legt sie lo Minuten in 96 % Alkohol und bewahrt sie 

 dann über Alkohol fünf bis sechs Tage auf. Darauf legt man sie eine Minute 

 in Wasser und trocknet dann. Oder man kann die Bohnen durch Gefrieren 

 töten, indem man sie in einem Glase unter Wasser der Einwirkung einer Kälte- 

 mischung aussetzt. In beiden Fällen nimmt die Bohne mit dem Zutritt der 

 Luft allmählich eine braune Farbe an und gleichzeitig verschwindet der bittere 

 Geschmack. In einem Punkte unterscheiden sich freilich derartig präparierte 

 Bohnen von den fermentierten, nämlich bezüglich des Aromas. Dies kann 

 nicht anders sein, da bei der Gärung allerlei Gärungsprodukte in die Bohne 

 eindringen, die den Geschmack zum Guten oder Schlechten beeinflussen. 

 Gleichwohl zeigen auch jene präparierten Bohnen den spezifischen Schoko- 

 ladengeschmack. 



Braunfärbung und Entbitterung des Kakaos stehen in ursächlichem Zu- 

 sammenhange. Der bittere Geschmack ist auf die Anwesenheit von Gerb- 

 stoffen zurückzuführen, und die Braunfärbung hat ihren Grund in einer Ver- 

 änderung, einer Oxydation der Gerbstoffe. Wenn man eine Kakaobohne 

 durchschneidet, so färbt sich die Schnittfläche braun. Es ist das eine Er- 

 scheinung, der man ganz allgemein bei gerbstof führenden Früchten, z. B. 

 Äpfeln, begegnet, und sie hat, wie gesagt, ihre Ursache in einer Oxydation der 

 Gerbstoffe. Die Frage, ob damit eine Art Lederbildung verbunden ist. harrt 

 noch der Antwort und ist auch für uns ohne Belang. Braunfärbung und Ent- 

 bitterung tritt auch ein, wenn man die frischen, von der Pulpe gereinigten 

 Kakaobohnen zu einem Brei verreibt. Es ist das eben auch eine Methode, die 

 Bohnen zu töten, ohne die Enzyme zu verletzen. Erwähnung verdient an 

 dieser Stelle das Verhalten unserer heimischen Schlehe (Prunus spinosa). das 

 mit dem des Kakaos eine weitgehende Ähnlichkeit hat. Der natürlichen 

 Schlehe ist ein so herber, bitterer Geschmack eigen, daß sie ungenießbar ist. 

 Nach einem Frost sterben die Zellen des Fruchtfleisches ab und die Enzyme 

 können nun ihre Wirkung entfalten. Der Erfolg ist. daß die Herbheit ver- 

 schwindet und die Frucht schmackhaft wird. Auch hier ist der Verlust der 

 Herbheit von einer Braunfärbung begleitet, und auch hier liegt der Grund 

 der Farbenänderung in einer Gerbstoffoxydation (vielleicht nach voraufgehen- 

 der Glykosidspaltung). 



Die Vermutung, daß bei der Fermentation des Kakaos eine Oxydase-) 



einen ganz bestimmten Vorgang zu beeinflussen, so die aus dem Brennerei- 

 betriebe bekannte Diastase, die Umwandlung von Stärke in Zucker. Anorga- 

 nische Katalysatoren dagegen, wie das beim Selbstzünden der Gaslampen 

 benutzte, fein verteilte Platin, sind fähig, auf eine ganze Reihe sehr verschieden- 

 artiger Prozesse zu wirken. Die Enzyme stehen in ihrem Verhalten den Ei- 

 weißstoffen nahe. Sie sind löslich im Wasser und verlieren ihre Wirksamkeit, 

 wenn man die wässerige Lösung auf eine Temperatur erhitzt, die der Ge- 

 rinnungstemperatur des Einweißes naheliegt. 



-) Unter Oxydase versteht man ein Enzym, das Oxydationsvorgänge l)e- 

 schleunigt. 



