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eine Rollo spick', ist schon nUcr .ucäuLlcrt worden, und in der Tal l;d.il sicli eine 

 solche leicht nachweisen. .\nch die Oxydation de.>^ Gerbstoffs in anderen ^crb- 

 •stoffhaltiscn Früchten wird ja der Mitwirkung von Oxydasen zugeschrieben. 

 Wenn man Kakaobohnen in Wasser auf 75° C erhitzt und dann zerreibt, so 

 tritt keine l'arbenändernn.y nnd Entbitternng des Breies ein, die blaurote 

 F.'irbe bleibt erhalten, während nach einstündigeni Erhitzen auf 70" C noch 

 llrannfarbung stattfindet. Die liriuniung der auf 75' C erwärmten Höhnen 

 lähJt sich noch herviM-rufen. wenn man in den l'rei eine kleine Portion eines 

 wässerigen Extrakts \on frischen Kakaobohnen einridirt. Zum Vergleiche 

 kann man eine andere Portion Bohnen mit solchem h'xtrakt versetzen, der 

 vorher auf So bis 100° C erwärnu war. Der h'rfolg der l'rannf;nd)nng l)leibt 

 in diesem Falle aus. Den wässerigen Extrakt, der auch die Enzyme enthält, 

 gewinnt man. indem man frische Bohnen mit kaltem Wasser zerreibt nnd 

 nachher abtiltriert. Der Extrakt ist braun gefärbt. Hält man den Kakaobrei 

 von erhitzten Bohnen mit dem Extrakt von frischen Bohnen in Gläsern mit 

 kleiner ( )hernäche, so findet die Brämiung zuerst an der Oljcrtläche statt und 

 schreitet mit dem Eindringen der Luft weiter fort. Kocht man die Bohnen 

 in Wasser, so gehen Gerbstoffe in T.ösnng. Auch diese Lösung färbt sich 

 braun infolge einer Oxydation, wenn man ihr eine kleine Menge von dem oben 

 erwähnten Extrakt zusetzt. Auch eine gereinigte Gerbstofiflösung (Fällen mit 

 Bleiessig, Filtrieren, Zerlegen der Bleivcrbindung mit Schwefelwasserstoff) 

 erfährt auf Zusatz des Extraktes Braunfärbung, die an der Oberfläche beginnt. 

 Alle diese Tatsachen nötigen wohl zu der Anerkennung, daß bei der Bräunung 

 der Kakaobohne, d. h. bei der Oxydation der Gerbstoffe, eine Oxydase mit- 

 wirkt. Ob der Oxydation eine Glykosidspaltung Aorausgeht. wird weiterhin 

 untersucht werden. 



Das Verhalten der Bohnen mit weißen Nips unterscheidet sich nur darin 

 von dem der Bohnen mit blauroten Ivotyledonen, daß die Tötungstemperatur 

 der Oxydase 5 bis 10° höher liegt. Im übrigen liegen die Verhältnisse voll- 

 kommen gleich. Es sind ja auch die Gerbstoffzellen bei den weißen Zellen 

 ebenso ausgebildet, wie man sich durch Behandlung mit Schnitten mit Gerb- 

 stoffreagentien überzeugen kann. Bei den blauroten Bohnen zeichnen sich 

 die gerbstofführenden Zellen im ^Mikroskope durch die Gegenwart des blau- 

 roten Farbstoffes aus, der übrigens ebenfalls Gerbstoffcharakter hat. 



Vergleichende Versuche führten nun zu dem Ergebnisse, daß die Oxy- 

 dation des Gerbstoffs sehr schnell in schwach alkalischer und neutraler Re- 

 aktion vor sich geht, daß dagegen mit zunehmendem Säuregehalt die Oxydase 

 in steigendem Maße die Dienste versagt. Schon bei der Säurekonzentration, 

 welche die Pulpe aufweist (etwa Vm bis V.-. normal), ist die Verlangsamung des 

 Oxydationsvorgangs eine beträchtliche. Da bei der Gärung der Pulpe auch 

 noch Säure gebildet wird, so ist die in der Praxis in Frage kommende Kon- 

 zentration noch höher. 



Für die Praxis ergibt sich aus dem Vorstehenden zunächst die Forderung, 

 die Temperatur bei der Trocknung nicht über 65 bis 70° hinaus zu steigern, 

 und ich glaube wohl, daß sich das praktisch durchführen läßt. Da die Bohnen 

 nach der Trocknung wieder Feuchtigkeit anziehen, kann das Enzym noch 

 während des Lagerns und Transports seine Wirksamkeit entfalten und die 

 Beschaffenheit des Kakaos verbessern, während im anderen Falle zu be- 

 fürchten ist, daß das Enzym getötet wird. 



Ferner führen die Ergebnisse der Versuche zu dem \'orschlage, die 



