Einschliefslich der Zeitschrift ,,Di6 NatUf" (Halle a. S.) seit i. April 1902. 



Organ der Deutsehen Gesellschaft für volkstümliche Naturkunde in Berlin. 



Redaktion: Professor Dr. H. Potonie und Oberlehrer Dr. F. Koerber 

 in Grofs-Lichterfelde-West bei Berlin. 



Verlag von Gustav Fischer in Jena. 



Neue Folge III. Band; 

 der ganzen Reihe XIX. Band. 



Sonntag, den 28. August 1904. 



Nr. 48. 



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 (I Gohlis, Blumenslraße 46, Buchhändlcrinserate durch die 

 Verlagshandlung erbeten. 



Einiges über die Pilze im Dienste von Gewerbe, Industrie und Landwirtschaft. 



[Nachdruck verboten.] Von Prof. Bok 



Wenn auch nur wenige Pilze eigens gezüchtet 

 werden behufs technischer Verwendung, und diese 

 erst seit relativ kurzer Zeit, so sind sie docli 

 von der allergrößten Bedeutung für verscjiiedene 

 wichtige Erzeugnisse menschlicher Tätigkeit und 

 dienen dem Menschen, ohne daß dieser es wußte, 

 seit Jahrtausenden bei der Herstellung der wich- 

 tigsten Nahrungs- und Genußmittel. 



Wir können uns kurz fassen bezüglich der all- 

 gemein bekannten Anwendung der Hefe zur Bier- 

 fabiikation und in der Bäckerei. 



Es gibt Bierhefe und Getreidehefe ; beide weiden 

 im gepreßten Zustande mit einem Wassergehalt 

 von ca. 70% sls Preß- oder Pfundhefe in den 

 Handel gebracht. Erstere fällt als Nebenprodukt 

 ab bei der Bereitung des Bieres, sie wird aus den 

 Gärbottichen, nachdein die Gärung beendigt und 

 das junge Bier abgezogen ist, herausgeschöpft und 

 nach einigem Waschen und Zusatz von Kartoffel- 

 stärke gepreßt und zu Pfundstücken geschnitten. 

 Die Getreidehefe aber wird in dem Extrakt ge- 

 keimter Getreidefrüchte (Malz- und Roggenschrot) 

 gezogen, wobei die Gewinnung der Hefe Haupt- 

 zweck ist, wiewohl die Gärung nicht aus'ge- 



orny, Münclien. 



schlössen werden kann. Man maischt Gersten- 

 malzschrot und Roggenschrot mit Wasser, erwärmt 

 auf 60 "und läßt zur völligen Verzuckerung durch 

 die Gerstendiastase I Stunde lang stehen. Dann 

 öffnet man das Gefäß und läßt so das in jeder 

 Brauerei vorhandene Milciisäureferment hineinge- 

 langeii. 



Nach 24 Stunden ist genug Milchsäure (i — i.S",',,) 

 da, um gewisse schädliche Bakterien auszuschließen; 

 dann versetzt man mit Hefe und läßt gären (bei 

 18 — 20"). Nach Beendigung der Gärung und nach- 

 dem die Hefe sich stark vermehrt hat, nimmt man 

 diese heraus und preßt sie. 100 kg Roggenschrot 

 geben 15 — 16 kg fertige Preßhefe. 



Die IBrauereihefe ist ausgezeichnet durch ihre 

 rasche Vergärung zuckerhaltiger Nährsubstrate; die 

 Getreidehefe vergärt langsamer. Erstere ist ferner 

 wesentlich billiger, sie kostet nur 30 Pfennige pro 

 Pfiuid im Detailverkauf, letztere i Mk. Welche 

 von beiden angewendet wird, das hängt von den 

 besonderen Zwecken ab, die man verfolgt. 



Die Bierbrauereien ziehen sich ihre Hefe selbst 

 oder beziehen sie von Hefereinzuchtstationen. Die 

 sogenannte Stellhefe, welche in die Würze ge- 



