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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



N. F. m. Nr. 48 



bracht wird, um rasch eine kräftige Gärung her- 

 vorzurufen und Infektionen möglichst zu vermeiden, 

 soll frei von schädlichen Bakterien sein und auch 

 von ,, wilden" Hefen; von Zeit zu Zeit muß des- 

 wegen eine reingezüchtete Hefe angewendet werden, 

 die möglichst nur aus einer solchen 1-iasse von 

 Hefe bestehen sollte, welche sich in der betreffenden 

 Brauerei am meisten bewährt hat. Die „wilden" 

 Hefen rufen oft Krankheiten des Bieres hervor; 

 von den Bakterien könnten Säuren wie die Butter- 

 säure, Milchsäure in solcher Menge erzeugt werden, 

 daß das Bier hierdurch einen unangenehmen Ge- 

 schmack erhält. 



Da beim Gärungsprozeß im Gärbottich eine 

 starke Vermehrung der Hefe stattfindet, so wird 

 nur ein Teil dieser Hefe als Stellhefe weiter ver- 

 wendet, und auch dies nur dann, wenn sie sich 

 als genügend rein erweist; der größere Teil wird 

 in der Weißbäckerei, Hauswirtschaft, Branntwein- 

 brennerei etc. gebraucht. 



Die Bäckerei schließt wohl eine der ältesten 

 Anwendungen der Hefe in sich. Seit Jahrtausenden 

 macht man von dem Gärvermögen und einigen 

 anderen Eigenschaften der Hefe Gebrauch zur Her- 

 stellung eines genießbaren porösen Brotes aus 

 Getreidemehl. Nach dem großen Erfinder wird 

 man vergebens fragen. 



Durch Vergärung von Kohlehydraten entsteht 

 — neben Alkohol und geringen Mengen wohl- 

 riechender ätherischer Stoffe — Kohlensäure, eine 

 Luftart, welche den Teig auftreibt und Tausende 

 kleinerer und größerer Poren hervorruft, die nach- 

 her beim Backen verbleiben. 



Aber auch andere Kräfte der Hefe kommen 

 in Betracht. Durch die eiweißspaltenden Enzyme 

 z. B. werden die Eiweißstoffe des Mehles zum Teil 

 in Albumose und andere nicht genauer bekannte, 

 durch starken Geschmack ausgezeichnete Stoffe 

 übergeführt. Auch sind in der Hefe von Haus aus 

 schon dem E'leischextrakt ähnlich schmeckende Stoffe 

 vorhanden, welche beim Backen (infolge des Ab- 

 sterbens der Hefe durch die Backhitze) aus den 

 Hefezellen heraustreten und zum Wohlgeschmack 

 des Gebäcks beitragen. 



Solange die Hefe nicht in den Handel kam 

 und wo dieser Pilz jetzt noch nicht fabrikmäßig 

 erzeugt wird, war und ist der einzige Weg ge- 

 gorenes Brot herzustellen der, daß man einen 

 Bruchteil des in Gärung begriffenen Teiges als 

 „Sauerteig" von einer Backzeit bis zur anderen 

 aufbewahrt und dann dem frischen Teig zusetzt. 

 Er besteht aus einem Gemenge von Mehl und 

 Wasser, in welchem ein Teil des Stärkemehls 

 unter dem Einfluß der Hefe und der auch in großer 

 Zahl anwesenden Milchsäurebakterien zum Teil in 

 Traubenzucker übergegangen und dann zum Teil 

 der geistigen Gärung, zum Teil der Milchsäure- 

 gärung verfallen ist; auch die Essiggärung tritt 

 auf Der Sauerteig wirkt in dem Teige gärungs- 

 fortpflanzend und auf dieselbe Weise wie gärende 

 Würze auf frische Würze, d. h. wie Hefe. 



Eine besondere Art von Gärungserreger ist 



der Weinhefe pilz; er wird dem Traubensaft 

 (Most) meist nicht absichtlich zugesetzt, sondern 

 gelangt zufällig aus der Luft und den außen auf 

 den Weinbeeren aufsitzenden Stäubchen in den 

 Saft. Darum tritt hier die Gärung langsam ein. 



Erst in neuester Zeit ist man bestrebt, die 

 Liefe zur Weinbereitung zu züchten; mit vollem 

 Recht, da die verschiedenen Heferassen verschieden 

 wirken und der Charakter des Weines davon zum 

 Teil abhängt. Auch gelingt es dann eher, ,, Krank- 

 heiten" des Weines auszuschließen. 



Wie sehr die Hefe maßgebend ist, geht u. a. 

 auch daraus hervor, daß man die schweren Süd- 

 weine (namentlich spanische) vor kurzem nach- 

 ahmte, indem man Hefe aus den südlichen Wein- 

 kellereien zu einem ganz anderen Saft als Trauben- 

 saft, nämlich zu Gerstensaft, hinzufügte und die 

 Flüssigkeit der Gärung überließ; das sind die 

 M a 1 1 o n w e i n e. 



Schiller-7 ietz sagt hierüber (in „Neue Wege 

 der Gärkunde und die Maltonweine", Hamburg 

 1898, aus der Sammlung gemeinwissensch. Vor- 

 träge von R. Virchow) : 



,,Wir sind zwar in unserem erfindungsreichen 

 Zeitalter an Überraschungen aller Art gewöhnt, 

 daß man aber aus unserer Gerste, ohne irgend 

 welchen anderen Zusatz als Hefe, auch Wein be- 

 reiten kann — könnte auf den ersten Blick min- 

 destens befremdlich erscheinen. Und doch hat die 

 Gärungstechnik dieses Problem gelöst durch ein 

 sinnreiches, fast an den mephistophelischen Wein- 

 zauber in Auerbach's Keller erinnerndes Verfahren: 



Ein tiefer Blicli in die Natur ! 

 Hier ist ein Wunder, glaubet nur ! 



belehrt noch Mephisto die weindurstigen Zech- 

 brüder, während uns heute ein tiefer Blick in die 

 Natur den Wunderglauben in einfache Natur- 

 erkenntnis auflöst und das Wunder als ganz natur- 

 gemäße Vorgänge erkennen läßt. Lediglich durch 

 (tärung, also durch genau denselben Prozeß, durch 

 welchen der Traubenmost in Wein und die Malz- 

 würze in Bier verwandelt wird, kann man heute 

 unter bester Benutzung der von der Natur ge- 

 gebenen Bedingungen aus der Gersten-Malzwürze 

 auch Wein bereiten. Der Gärungsprozeß ist im 

 großen und ganzen derselbe, die Endprodukte 

 jedoch sind so grundverschieden, daß die Malton- 

 weine mit Fug und Recht als vollständig neue 

 und eigenartige Produkte eines wohldurchdachten 

 und auf streng wissenschaftlicher Grundlage be- 

 ruhenden Gärungsverfahrens angesehen werden 

 müssen." 



Aus dem Gerstenmalz wird zuerst in der ge- 

 wöhnlichen Weise Würze hergestellt. Die Stamm- 

 würzen für die Maltonweine können bis zu ig";,^ 

 Extrakt zeigen, im Gegensatz zur Bierbrauerei, 

 wo selbst bei guten Lagerbieren die Würze ge- 

 wölmlich nicht über 16% zeigt. 



Dann wird dem Wein die nötige organische 

 Säure verliehen, und zwar durch Einleitung einer 

 natürlichen Milchsäuregärung. Wenn 0,6— o,8"/„ 



