N. F. III. Nr. 48 



Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



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Säuregehalt erreicht ist, wird die Würze durch 

 P>wärmen auf 70 — 75" steril gemacht. 



Hierauf wird die alkoholische Gärung „durch 

 Zusatz der in besonderer Arbeit herangezüchteten 

 Südweinedelhefen aus besten Weinlagen eingeleitet." 



„Der Kernpunkt des praktischen Ergebnisses 

 langjähriger Versuchsreihen zur Herstellung von 

 Weinen aus Malz gipfelt in der Auswahl und Rein- 

 zucht von Edelhefcn hervorragender Weinlagen 

 südlicher Weinbaugebiete, welche — da sie ur- 

 sprünglich auf Trauben von besonders hohem 

 Zuckergehalt sproßten — allein den gewünschten 

 hohen Vergärungsgrad der zuckerreichen Malz- 

 würze zu bewirken vermögen." 



„Die im Gärbottiche von 6 — 7000 Litern in 

 Form von gärender Würze in der Zahl von bei- 

 läufig mehreren Billionen eingesäten Hefepflänzchen, 

 die infolge langjähriger Aufzüchtuiig in Malzwürze 

 stofflich in keinem Atom mehr etwas mit Trauben- 

 wein zu tun haben, beginnen in derselben ein 

 scheinbar stilles, aber dabei doch innerlich sehr 

 reges Leben stärkster Vermehrung, eine Art In- 

 kubationszeit von nur drei Stunden Dauer, worauf 

 mit der vermehrten Zahl der Hefezellen auch die 

 sichtbaren Erscheinungen ihrer Einwirkung auf den 

 Maltonmost hervortreten: Ein leichter Schaum 

 kräuselt die Oberfläche, eine dichte, schneeweiße 

 Decke überzieht die gärende Flüssigkeit, und unter 

 hörbarem Brausen und Wallen setzt sehr energisch 

 die sogenannte ,, stürmische Gärung" ein." 



Bezüglich des weiteren V^erlaufes der Fabrikation 

 sei auf die obengenannte Schrift verwiesen. 



Ob man sich, wie Schiller-Tietz glaubt, seitens 

 des Weinhandels mit der Erweiterung des Be- 

 griffes ,,Wein" nun vertraut machen wird, und ob 

 namentlich das konsumierende Publikum solchen 

 Wein anerkennen wird, erscheint zweifelhaft. 



Ebenso abwartend darf man sich wohl den 

 sonstigen vom Verfasser eröffneten Aussichten 

 gegenüber verhalten. Seite 84 der genannten Schrift 

 heißt es; 



„Das sind in großen Zügen die Probleme ') 

 unserer heutigen Gärungstechnik, deren Bestre- 

 bungen einerseits auf die Vervollkommnung und 

 den Ausbau der schon seit Jahrtausenden empirisch 

 betriebenen Gärungsgewerbe gerichtet sind, anderer- 

 seits aber auch zur Begründung neuer gärungs- 

 technischer Betriebe führen werden. So ist z. B. 

 alle Aussicht vorhanden, daß sich nach demselben 

 Prinzip, nach welchem die Darstellung der Malton- 

 weine erfolgt, noch andere neue Zweige der 

 Gärungsindustrie aufbauen werden. Ist es doch 

 sehr wahrscheinlich, daß es auch gelingen wird, 

 den Erreger der Rumgärung, sowie den des Araks, 

 der sich in Indien in dem von selbst in Gärung 

 geratenen Safte der Palmen entwickelt und zur 

 Raismaische getan wird, ebenso zu züchten wie 

 die Sherry-, Madeira- und Tokayerhefe. Gelingt 



') Es ist vorher die Rede von der Einführung reiner edler 

 Hefen in anderen Wirtschaftszweigen, z. B. in der Milch- 

 wirtschaft. 



dies aber, so können wir aus der Melasse des 

 Rübenzuckers auch Rum brennen, und aus Malz 

 Arak, worauf die vielen mit chemischen Essenzen 

 und Extrakten hergestellten Spritmischungen, die 

 als Fassonrum und Fassonarak heute reißenden 

 Absatz finden, den neuen Naturprodukten weichen 

 würden und viel Kopfschmerz weniger die Mensch- 

 heit quälte!" 



Man fragt sich da unwillkürlich : Warum hat 

 man es denn in der Bierbrauerei, in welcher die 

 Hefezucht am längsten betrieben wird, nicht er- 

 reicht, daß an jedem beliebigen Punkt der Erde 

 bestes Münchener Bier hergestellt werden kann 

 — vorausgesetzt , daß wohlausgebildete Brauer, 

 an denen kein Mangel ist, hier wie dort tätig sind? 



Die Fortzüchtung der Heferassen scheint doch 

 ihre Schwierigkeiten zu haben ! 



Das Klima und die einheimischen Konkinrenten 

 unter den Pilzen scheinen da einen beherrschenden 

 Einfluß zu üben. 



Jedenfalls sind die hier angedeuteten Bestre- 

 bungen der Gärungstechnik von Interesse. 



Ein besonderes Gärungsvermögen, nämlich das 

 Vermögen, Milchzucker zu vergären, der 

 für gewöhnliche Hefe unangreifbar ist, besitzen 

 die Milchzuckerhefen, welche im Kumiß und Kefir 

 enthalten sind. 



Kumiß wird hauptsächlich in den Steppen des 

 südwestlichen Sibiriens und den angrenzenden 

 Ländern aus Stutenmilch hergestellt. Die Hefe 

 wird nicht gesondert beliandelt und gezüchtet, 

 sondern es wird etwas alter hefehaltiger Kumiß 

 mit frischer Milch gemischt, gewöhnlich im Ver- 

 hältnis I ; 10; in kleinen, mit Rührwerk versehenen 

 Fässern wird die Gärung durchgeführt. Schließlich 

 wird die F'lüssigkeit auf Maschen gefüllt, diese 

 gut verkorkt und verschmiert. Durch Weitergärung 

 in den Flaschen entsteht ein moussierendes Ge- 

 tränk. Während die Milch etwa 5,5% Milchzucker 

 enthält, hat Kumiß nur i,3"/o Zucker, l,6'7„ Alko- 

 hol und fast i"/„ Milchsäure und Kohlensäure; die 

 Eiweißstoffe werden peptonisiert und um ca. O,i"/o 

 vermindert. 



Kefir wird aus Kuhmilch durch Gärung be- 

 reitet und in den Kaukasusländern viel getrunken. 

 Die Kefirhefe besteht aus Sproßhefe, welche mit 

 einigen Bakterien vergesellschaftet ist; sie bildet 

 gelatinöse Klumpen. Die Milch wird bei 18—19" 

 auf dem Gärgefäß mit dem Organismus versetzt, 

 unter Bewegung der Flüssigkeit. Nach 24 Stunden 

 ist die Gärung bereits soweit vollendet, daß das 

 Getränk auf Flaschen abgezogen werden kann, wo 

 es langsam weiter gärt. Der Zuckergehalt der 

 Milch wird durch die Gärung von 4 auf 2",, ver- 

 mindert, ebenso der Fettgehalt, die Eiweißstofife 

 betragen nur mehr -'/j der ursprünglichen Menge. 

 Der Alkohol erreicht den Betrag von 1%, Milch- 

 säure entsteht in etwas größerer Menge. 



Ähnlich mit der Kefirhefe ist der Pilzorganis- 

 mus des Ingwerbieres, welches in mancher Beziehung 

 dem Kefir des Kaukasus ähnelt ; es wird in manchen 

 ländlichen Bezirken Englands erzeugt. 1,5 kg 



