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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



N. F. ni. Nr. 48 



Zucker werden mit 1 5 1 Wasser gekocht und mit dem 

 Weißen eines Eies geklärt; zugleich werden 30 g 

 Ingwer mit 2 1 Wasser eine Stunde gekocht, durch- 

 geseiht, zu dem anderen gegossen. 4 g reine 

 Weinsäure werden dem Ganzen noch zugefügt. 

 Die Masse wird dann mit jenem Pilz gären ge- 

 lassen etc. etc. 



Geistige Getränke werden übrigens von den 

 Chinesen seit uralter Zeit mittels gärkräftiger 

 Schimmelpilze erzeugt. Die mit dem Namen „Taka- 

 Koji" belegte, aus Eurotium (Aspergillus Oryzae) 

 bestehende Masse dient zur Herstellung eines 

 geistigen Getränkes aus Reis. Zuerst züchtet man 

 den Pilz auf gedämpftem Reis, indem man Sporen 

 des Pilzes daraufstreut. Nach einigen Tagen ist 

 die „Koji" gebrauchsfertig. Der Pilz enthält ein 

 stärkeverzuckerndes und ein vergärendes Enzym. 



Die Javaner bereiten den Arak aus Reis mittels 

 ,,Raggi", hier ist aber neben dem Schimmelpilz 

 ein wahrer Sproßhefepilz, Sacharomyces Vorder- 

 rnanni, nachzuweisen. 



hiteressant an den letzteren Getränken ist, daß 

 wir darin Schimmelpilze als Erreger der 

 geistigen Gärung erblicken, während man früher 

 die geistige Gärung als eine spezielle Sproßhefe- 

 wirkung ansah. 



Freilich erreicht die Gärung durch Schimmel- 

 pilze niemals den hohen Grad wie diejenige durch 

 Sproß - Hefe. 



Weniger bekannt als die auf dem Gärvermögen 

 beruhenden Anwendungen der Hefe dürften einige 

 neuere Verwendungsarten sein. 



Wer hat vor 20 Jahren gewußt, daß man aus 

 Hefe eine fleisch extraktähnliche Masse 

 gewinnen könne? 



Nach dem deutschen Reichspatent 120 3 56, 

 53 i, 1901 ist L. Aubry ein Verfahren zur „Ge- 

 winnung eines dem Fleischextrakt geschmack- 

 ähnlichen Extraktes aus Bier, Hefe, Preßhefe oder 

 Weinhefe ohneSelbstgärung", zugesprochen worden. 



Diese wohlschmeckenden Stoffe werden mit 

 Kochsalzlösung ausgezogen, die Lösung wird nach 

 dem Erhitzen und Koagulieren der Eiweißstoffe 

 eingedampft. 



Da die Hefe reich an Proteinstoffen ist, so ver- 

 sucht man in neuester Zeit, Eiweißstoffe aus Hefe 

 zu gewinnen, z. B. nach deutschem Reichspatent 

 124985, 1901 , nachdem sie zuvor teilweise in 

 Peptonzustand übergeführt wurden. 



Die Hefe wird vorsichtig getrocknet, dann mit 

 lauwarmem Wasser ausgezogen, der Extrakt mit einer 

 Spur Essigsäure versetzt und gekocht. Nach Ent- 

 fernung der geronnenen Eiweißstoffe wird die Lösung 

 eingedampft bis zur Pastenkonsistenz. Die fertige 

 Paste enthält i i,6o",(| Peptone, 47,12"/,, Albumosen, 

 '7>i57n Amidoderivate etc. 



H. Buchner und M. Gruber (1902) wollen sogar 

 das ,, Protoplasma" aus der Hefe gewinnnen. Wahr- 

 scheinlich handelt es sich dabei auch wieder um 

 die Eiweißstoffe. 



Daß die vorsichtig getrocknete, noch mit ak- 

 tiven Enzymen ausgerüstete Brauerei-Abfall h e f e 



in neuester Zeit auch medizinische Anwen- 

 dung findet (zur Bekämpfung von Bakterien) sei 

 nur kurz erwähnt. 



Das Gärvermögen muß darin erhalten sein, 

 ebenso die anderen fermentativen Fähigkeiten, die 

 übrigens selbstverständlich noch da sind , wenn 

 das empfindlichste aller Enzyme, das Gärungs- 

 enzym, intakt geblieben ist. 



Die Enzyme sind das medizinisch Wirk- 

 same an der Hefe. Durch Enzyme bekämpft ein 

 Bakterium das andere, ein lebender Organismus 

 den anderen. So soll auch hier mit den Enzymen 

 der bereits abgetöteten Hefe gegen einige dem 

 menschlichen Organismus schädliche Bakterien 

 angekämpft werden; es sind hierbei besonders die 

 in den Höhlungen des Körpers auftretenden schäd- 

 lichen Bakterien ins Auge gefaßt worden. 



Zum Abtöten der Hefe verwendet der Erfinder 

 Aceton, welches bei kurzer Einwirkung nur das 

 Protoplasma tötet, die Enzyme aber unangetastet 

 läßt. 



Da von dem Milch säure pilz schon wieder- 

 holt die Rede war, sei nun zunächst auf dessen 

 große technische Bedeutung etwas eingegangen. 



Wir haben gesehen, daß ein gewisses Maß von 

 Milchsäuregärung, welche darin besteht, daß Zucker 

 in Milchsäure verwandelt wird, bei der Hefege- 

 winnung absichtlich herbeigeführt wird, um die 

 Hefe leichter vor Infektion schützen zu können. 

 Insbesondere hat sich gezeigt, daß der so unan- 

 genehme Buttersäurepilz dadurch an der Entwick- 

 lung gehindert wird. 



Die Milchsäuregärung hat aber auch sonst 

 manche wichtige und z. T. sehr alte Anwendung 

 gefunden. Sie kann durch eine ziemlich große 

 Anzahl von Bakterien hervorgerufen werden, 

 hat man doch aus der Milch allein schon mehr als 

 ein halbes Dutzend Milchsäurebildner isoliert. 



Die Milch verfällt beim Stehen bekanntlich 

 einer spontanen Säuerung, dabei gerinnt sie, sobald 

 die Säure eine gewisse Höhe erreicht hat. 



So sehr wir nun auch frische Milch der ge- 

 säuerten beim Genüsse vorziehen, so ist es doch 

 wieder ein Glück zu nennen, daß die Milch gerade 

 diesem Säure erzeugenden Gärungserreger zunächst 

 verfällt. Denn durch die Milchsäurebildung wird 

 die Milch nicht ungenießbar, ist aber doch damit 

 vorerst gegen andere Bakteriengärungen, welche 

 unangenehm schmeckende und sogar giftige Pro- 

 dukte bilden würden , geschützt. Wir brauchen 

 dabei gar nicht einmal an die in der Luft überall 

 vorhandenen Fäulnisbakterien zu denken. Denn 

 in der Milch selbst sind schon unmittelbar nach 

 dem Melken zahlreiche und verschiedene Bakterien 

 enthalten, womit nicht gesagt sein soll, daß in der 

 Milch schon von ihrer Bildungsstätte in den Milch- 

 drüsen her Bakterien enthalten seien, es müßte 

 denn die Milch von einer kranken Kuh stammen ; 

 bei der Operation des Melkens mischen sich der 

 Milch Bakterien bei, welche in der betreffenden 

 Stallung verbreitet sind, darunter auch Milchsäure- 

 bakterien. 



