N. F. m. Nr. 48 



Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



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Für die Zwecke der Käsebereitung wird 

 übrigens die Milch absichtUch bis zum Sauer- 

 werden und Gerinnen stehen gelassen, wenigstens 

 für gewisse Sorten von Käse ; andere werden da- 

 durch bereitet, daß man mit dem Labferment des 

 Kälbermagens die Gerinnung bewirkt. Im weiteren 

 Verlaufe der Käsegewinnung haben dann die Milch- 

 säurebakterien und wahrscheinlich noch andere 

 (auch Schimmelpilze) die Aufgabe, eine Reifung 

 des Käses durch proteolytische d. i. eiweißum- 

 wandelnde Tätigkeit herbeizuführen; es wird dabei 

 der Käsestoff des Käses allmählich peptonisiert 

 unter gleichzeitiger Bildung von spezifischen, für 

 die Käsearten charakteristischen Geschmacksstoften. 

 Auch scheint den Milchsäurebakterien bei der Käse- 

 reife die Rolle zuzufallen, daß sie den Boden für 

 andere Bakterienarten bereiten. 



Auch die saure Beschaftenheit des Sauerkrautes 

 rührt von M i 1 c h s ä u r e g ä r u n g her ; diese findet 

 also zur Gemüsebereitung ebenfalls Anwen- 

 dung. Das Sauerkraut enthält über l"/,, Milch- 

 säure; wahrscheinlich aber spielen sich neben der 

 Milchsäurebildung noch andere kompliziertere Pro- 

 zesse ab, vielleicht kommt auch gewissen Hefe- 

 arten eine Bedeutung zu. 



Beim Einsäuern der Gurken werden die ganzen 

 Früchte mit einer Kochsalzlösung bedeckt und in 

 Fässern oder dergleichen der freiwilligen Gärung 

 überlassen. Die produzierte Säure beträgt etwa 



0,5— 0,8 "/o- 



Gras, Klee, Rübenblätter, Schnitzel und ähn- 

 liche landwirtschaftliche Fu tt er st off e führt man, 

 wenn sie nicht im frischen Zustande Verwendung 

 finden können, in sogenanntes Sauerfutter über. 

 Zu dem Zwecke kommen sie in bedeckte Gruben, 

 wo sich rasch eine Gärung unter Milchsäure- 

 bildung einstellt. Auch hier spielt also ein Er- 

 reger der Milchsäuregärung eine Rolle. 



Welch wichtigen Dienst tut uns ferner der 

 Essigpilz (Bacterium aceti, B. acetigcnum etc.), 

 indem er durch eine rasch verlaufende Oxydations- 

 gärung den Alkohol in Essigsäure verwandelt ? 



Bei der Schnellessigfabrikation läßt man 

 verdünnten Spiritus langsam über eine große Ober- 

 fläche laufen, wobei er der Einwirkung der Bak- 

 terien ausgesetzt wird. Man stellt die große Ober- 

 fläche mittels lockenförmig gedrehter Buchenholz- 

 späne her, welche sich in geeigneten Kübeln be- 

 finden und mit Essigbakterien besät sind, während 

 durch Ventilationsvorrichtungen für beständigen 

 Luftzug gesorgt wird. Mit Vorliebe wählt man 

 die Späne der Rotbuche, wahrscheinlich weil sich 

 auf ihnen die Essigbakterien (infolge der porösen 

 Beschaffenheit) besser ansiedeln können. 



In Frankreich verwendet man zur Essigbereitung 

 Wein und verwandelt diesen durch das sogenannte 

 Orleans-Verfahren in Weinessig. Man stellt mehrere 

 Reihen von Fässern übereinander, welche im oberen 

 Teile der Vorderseite zwei Löcher besitzen, eins 

 zum Füllen mit Wein und Abziehen des fertigen 

 Essigs, das andere zum Eintritt der Luft. Das 

 Faß wird zunächst zum kleineren Teile mit .starkem 



Essig gefüllt, dann wird nach und nach Wein 

 dazugegeben, bis das Faß etwa halb voll ist, wo- 

 nach ein Teil des Essigs abgezogen wird. Dieses 

 Nachfüllen und Abziehen vollzieht sich nun kon- 

 tinuierlich. Die auf der Oberfläche des Weines 

 sich rasch bildende Haut von Essigbakterien be- 

 wirkt die Essiggärung (nach Emerling, Die Zer- 

 setzung stickstoffhaltiger organischer Substanzen 

 durch Bakterien, F. Vieweg, Braunschweig 1902). 



Wie sehr die Pilze auch in die landwirt- 

 schaftliche Produktion fördernd eingreifen, 

 dafür legen die neueren Forschungen über die 

 Bodenbakterien Zeugnis ab. 



Es ist längst bekannt, daß die Kulturpflanzen 

 wie auch viele andere das Ammoniak und seine 

 Verbindungen weniger gut als Stickstoffquelle zu 

 verwenden vermögen alsdie salpetersauren Salze oder 

 Nitrate, von denen hauptsächlich der Kalksalpeter, 

 Kalium- und Natriumsalpeter in Betracht kommen. 



Nun entsteht aber im Boden durch die bak- 

 terielle Zersetzung stickstoffhaltiger organischer 

 Reste immer zuerst Ammoniak; letzteres ist das 

 stickstoffhaltige h^äulnisprodukt der Eiweißstoffe. 



Der gedüngte Boden enthielte also eine Stick- 

 stoffquelle, welche den Pflanzen wenig zusagt, wenn 

 nicht „nitrifizi erend e Bakterien" dafür 

 sorgen würden, daß das Ammoniak in salpeter- 

 saure Salze verwandelt wird — unter Mitwirkung 

 der Basen des Bodens wie Kalkkarbonat, Natrium- 

 und Kaliumkarbonat. Diese Bakterien präparieren 

 also die Stickstoffquelle des Bodens in einer den 

 Kulturpflanzen zusagenden Weise ! 



Eine Errungenschaft heißer wissenschaftlicher 

 Arbeit der letzten Zeit ist es auch, daß man weiß, 

 daß gewisse Pflanzen den atmosphärischen, elemen- 

 taren Stickstoff unter Mitwirkung von Pilzen zu 

 assimilieren vermögen. Die zahlreichen Unter- 

 suchungen eifriger Forscher, besonders Hellriegel's, 

 haben gezeigt, daß der Wurzelpil z der Legumi- 

 nosen, welcher mit den Wurzeln der letzteren die 

 sogenannten Wurzelknöllchen bildet, eine Lebens- 

 gemeinschaft zwischen Pilz und Wurzel, gewisse 

 Pflanzen, besonders die Lupinen, der Notwendigkeit, 

 Nitrate im Boden vorzufinden, bis zu einem ge- 

 wissen Grade enthebt, eine in ökonomischer Be- 

 ziehung außerordentlich wichtige Tatsache! Wie 

 viele Millionen sind gewonnen, wenn Kulturböden 

 die teure Nitratdüngung nicht brauchen, weil sie 

 ihren Stickstoff aus dem ungeheuren Vorrat der 

 Luft beziehen. Indem diese Pflanzen den Luft- 

 stickstoff assimilieren, bilden sie Eiweiß, das zum 

 Teil in den Bestand der oberirdischen einzuerntenden 

 Teile der Pflanzen übergeht, zum Teil in den dem 

 Boden verbleibenden Wurzelteilen aufgespeichert 

 wird und dort nach dem Absterben der Wurzeln 

 den oben angedeuteten L'mwandlungsprozeß Ei- 

 weil.5- Ammoniak-Nitrat erleidet. 



Die vor kurzem gemachten Versuche, Kulturen 

 solcher Bodenpilze fabrikmäßig herzustellen (die 

 Produkte wurden Nitragin, Alinit genannt), 

 beweisen, welche Aufmerksamkeit dieser wichtigen 

 Sache jetzt in weiten Kreisen geschenkt wird. 



