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 » On doit à M. Boussingault une analyse du Dioscorea Batatas prove- 

 nant des premières cultures faites au Muséum, et à M. Payen un examen 

 analytique du même tubercule venant des cultures d'Algérie. Nous repro- 

 duisons ici ces analyses : 



Provenant des cultures 

 du Muséum. de TAlgérie. 



Amidon et substance tnucilagineuse i3,i 16,96 



Albumine et autres matières azotées 2,4 2,54 



Matières grasses 6,7. o , 3o 



Cellulose .' o,4 ' »45 



Sels minéraux. i ,3 i ,90 



Eau 82,6 77)05 



* 100,00 100,00 



» En comparant ces résultats analytiques à ceux que j'ai obtenus, on re- 

 connaît que l'Igname cultivé en France tend actuellement à se rapprocher 

 de l'Igname cultivé en Algérie, et qu'il présente au plus haut degré les ca- 

 ractères d'un tubercule alimentaire. Les principes immédiats qui consti- 

 tuent l'Igname sont en grande partie ceux qui existent dans la pomme de 

 terre. 



» Si l'Igname ne contient que 16 pour 100 d'amidon, tandis que la 

 pomme de terre peut en donner jusqu'à 20 pour 100, on trouve dans le 

 Dioscorea Batatas un principe azoté fort remarquable, que je signale ici 

 d'une manière toute particulière, qui ne se rencontre pas dans la pomme 

 de terre et qui peut exercer une influence heureuse sur les usages du 

 tubercule précieux dont nous faisons ici l'examen. 



» Le principe mucilagineux qui communique au suc du Dioscorea des 

 propriétés onctueuses et qui donne à ce tubercule une fois cuit une con- 

 sistance pâteuse s'éloigne, par l'ensemble de ses propriétés, des substances 

 gommeuses qui existent dans les végétaux, et se rapproche de l'albumine, 

 parce qu'il est azoté et qu'il se coagule par la chaleur. 



» Ce corps ne doit pas être confondu cependant avec celui que l'on dé- 

 signe souvent sous le nom 6C albumine végétale; il ne se coagule qu'après 

 une longue ébuUition, et se retrouve en grande partie à l'état soluble dans 

 rigname qui a été cuit ou desséché à une température même assez élevée. 



» Ainsi de l'Igname de Chine coupé en petites rondelles et desséché à 

 l'étuve donne un produit qui se laisse réduire en poudre et qui, traité par 

 l'eau, forme une pâte rappelant par sa plasticité celle qui est produite par 

 la farine de froment. 



