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CHIMIE ORGANIQUE. — Mémoire sur la saponification des huiles sous l'in- 

 fluence des matières qui les accompagnent clans les graines; par 

 M. J. Pelouze. (Extrait.) 



« Depuis que les travaux de M. Chevreul ont assimilé les corps gras à 

 des éthers ou à des sels et fait connaître leur dédoublement régulier, sous 

 l'influence des alcalis hydratés, en acides spéciaux et en glycérine, il a été 

 facile de prévoir que des réactions analogues se montreraient dans d'autres 

 circonstances. C'est ainsi que M. Freray, prenant pour guide ces travaux, 

 a montré que les huiles et en général les corps gras neutres étaient trans- 

 formés entièrement en acides gras par l'acide sulfurique concentré. 



» L'union préalable de cet acide avec les acides oléique et margarique 

 et avec la glycérine, n'enlève rien à la netteté finale de ce dernier phéno- 

 mène de saponification. / 



» Toutefois, à part ces deux ^odes de saponification des corps gras, par 

 les bases et parles acides, rien ' de précis n'avait été jusqu'à présent signalé 

 sur leur acidification par d'autr'es agents. 



» Il importe cependant d'indiquer ici l'état de la question au moment où 

 j'en ai abordé l'étude. 



U Les substances étrangères dont les corps gras sont souillés exercent 

 » sur eux la même action que le ferment sur les liquides sucrés; l'altéra- 

 » tion qu'elles éprouvent provoque la décomposition des combinaisons 

 » glycériques ; les acides gras sont alors mis en liberté, ainsi que l'oxyde 

 » de glycéryle qui se sépare tantôt sans altération, comme dans l'huile de 

 » palme, tantôt en se décomposant aussi, comme dans la plupart des autres 

 » corps gras. » (Liebig, Chimie organique, tome II, page a54) 



» Les circonstances nécessaires à la fermentation des matières grasses 

 sont les mêmes qui se retrouvent dans toutes les fermentations. 11 faut le 

 concours d'une manière albuminoïde, celui de l'eau, celui de l'air et enfin 

 celui d'une température de i5 à 3o degrés. 



» Dans ces conditions, la matière s'échauffe et revêt bientôt tous les ca- 

 ractères d'une graisse rancie. (Dumas, Traite' de Chimie, tome VI, pageS^S.) 



» Les huiles inodores et sans saveur prennent en présence de l'air et de 

 l'humidité un goiàt désagréable et une odeur très-persistante. Les fruits 

 charnus oléifères, les graines oléagineuses mouillées, éprouvent une véri- 

 table fermentation dont le résultat est la désunion des acides et de la glycé- 

 rine. J'ai eu l'occasion d'observer une semblable production d'acide libre, 



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