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 pendant la putréfaction de semences riches en matières grasses. (Boussin" 

 gault, Economie rurale, I" vol., page 3oo .) 



» M. Bernard a établi que le sucre pancréatique dédoublait rapidement 

 les corps gras neutres en acides et en glycérine. {Comptes rendus, t. XXVIII, 

 p. a49 et 283.) 



» M. Berthelot, dans sa thèse, dit quelques mots sur l'acidification des 

 matières grasses neutres, soit naturelles, soit artificielles, au contact de l'air; 

 il attribue cette transformation à l'humidité atmosphérique, et la compare 

 au dédoublement qu'éprouvent ces mêmes corps en vases clos, à une tem- 

 pérature élevée, sous l'influence de l'eau. 



» Enfin, je rappellerai qu'il y a dix-sept ans, nous avons constaté, 

 M. Boudet et moi, que l'huile de palme du commerce est un mélange de- 

 glycérine, de matière grasse neutre et d'acide dont la proportion s'élevait 

 quelquefois jusqu'aux \ du poids même de l'huile. 



» Je ne parlerai pas ici de l'altération lente que les matières grasses 

 éprouvent au contact de l'air : ce phénomène, encore aujourd'hui si obscur, 

 semble d'ailleurs n'avoir qu'un rapport fort éloigné avec la saponifica- 

 tion proprement dite : il est accompagné d'une absorption d'oxygène et 

 d'un dégagement d'acide carbonique, circonstances étrangères à la saponi- 

 fication proprement dite. 



» Les faits dont je vais maintenant présenter l'analyse, font connaître 

 un dédoublement très-net des corps gras en acides et en glycérine, sans 

 que l'air intervienne dans la réaction. On peut les résumer ainsi : 



» Lorsque les graines et les diverses semences oléagineuses sont soumises 

 à une division qui brise les cellules et met en contact intime les substances 

 dont elles se composent, les corps gras neutres renfermés dans ces graines 

 se changent en acides gras et en glycérine. 



» Il se passe ici quelque chose d'analogue à ce qu'on remarque dans le 

 raisin, la pomme et dans beaucoup d'autres fruits dont le sucre se change, 

 aussitôt qu'on déchire les cellules qui l'isolent du ferment, en alcool et en 

 acide carbonique. 



» Des graines de lin, de colza, de moutarde, d'œillette, de pavots, d'ara- 

 chide, de sézame, de cameline, de camomille; des noix, des noisettes, des 

 amandes douces et des amandes amères ont été successivement broyées dans 

 un mortier; l'huile retirée immédiatement., soit par la pression, soit par 

 l'éther ou la benzine, ne contenait pas ou ne contenait que des traces d'a- 

 cides gras. 



» Cette première série d'expériences nombreuses et plusieurs fois répé- 



