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 préparation du bouillon; 2° la confection de la pâte; 3"> la cuisson des 

 biscuits. 



» Préparation du bouillon. — 25'',475 de bœuf de bonne qualité ont été 

 mis dans une chaudière avec 22 litres d'eau. On a introduit, enveloppés 

 dans un linge, du thym, du laurier, deux noix-muscades, 3oo grammes de 

 quatre-épices et ro kilogrammes de légumes (^navets, carottes, poireaux). 



» Après quatre heures d'une ébuUition soutenue, on a retiré le bœuf pour 

 le désosser. La viande, réduite en lambeaux, a été remise dans le bouillon 

 auquel on avait ajouté les légumes cuits, préalablement réduits en purée. 

 L'ébullition a encore été continuée pendant une heure et demie ; alors le 

 bœuf était extrêmement divisé, et le liquide contenu dans la chaudière avait 

 l'aspect d'une bouillie très-claire ; on y a dissous sSo grammes de sucre 

 candi, destinés, suivant M. Callamand, à favoriser la conservation du 

 biscuit. 



» En y comprenant l'eau provenant du lavage de la chaudière, on a 

 obtenu 1 1 litres de bouillon très-concentré, renfermant toutes les matières 

 extractives et la fibre de 22 kilogrammes de chair musculaire. 



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» En effet, on avait soumis à l'ébullition : viande de bœuf. • 25,475 

 » On a retiré, en os et cartilages 3,425 



» Viande désossée 22,o5o 



» Confection de la pâte. — 49'', 825 de farine blanche de froment ont été 

 pétris, en y incorporant les 1 1 litres de bouillon. Le geindre, en agissant 

 alternativement avec les bras et avec les pieds, a continué le pétrissage jus- 

 qu'à ce que la fibrine fut disséminée dans la masse. Ce résultat a été atteint 

 après une heure et un quart de travail. 



» La pâte possédait un aspect gras, une couleur brune; déjà très-ferme 

 à la sortie du pétrin, elle le devenait beaucoup plus encore par le refroidis- 

 sement. Aussi a-t-il été nécessaire de la conserver chaude pour la façonner 

 à l'aide du coupe-pâte. On a découpé 237 biscuits. 



» Cuisson des biscuits-viande. — Les biscuits sont restés une heure et 

 un quart au four. Après la cuisson, ils ont pesé, étant froids, 54*^,100. 

 Ainsi, avec 49'', 825 de farine, 22'',o5o de bœuf désossé, io'',o70 de lé- 

 gumes, o'',55o d'épices et de sucre, 22 kilogrammes d'eau, on a fabriqué 

 54*^,10 de biscuits-viande. 



» En d'autres termes, 1 00 kilogrammes de farine ont rendu loS^Soo de 

 biscuits. 



» Dans le but d'apprécier l'influence que les substances ajoutées à la 



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