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 damment de la potasse et de la soude libres dont nous avons dj fix la 

 proportion. 



Dans une autre exprience sur un travail fait en fabrique avec i \ 

 pour ioo de chaux la dfcation porte jusqu' bullition, la quantit de 

 chaux, dtermine par des essais alcalimtriques, a t de 228 grammes 

 par hectolitre, et, aprs l'action de l'acide carbonique, il est rest en chaux 

 ou en son quivalent de potasse ou de soude 80 grammes. Sur le mme jus , 

 un traitement par une nouvelle quantit d'acide carbonique a encore d- 

 plac 46 grammes de cbaux. 



Si les quantits de chaux dissoutes dans le jus sont variables, l'acide 

 carbonique les ramne toujours celles indiques plus haut, lorsque cet 

 acide est fourni en assez grande abondance. 



< L'on comprend, d'aprs ces donnes, qu'il est fort inutile de s'imposer 

 dans la sucrerie la gne qui rsulte de l'emploi de quantits de chaux trop 

 considrables, et que l'lvation de la temprature peut, dans certaines 

 limites, suppler aune augmentation de la quantit de cet alcali. Dans tous 

 les cas, la proportion de i-| pour 100 de chaux me parat suffisante. Cela 

 est, du reste, dmontr par une assez longue exprience en fabrique. 



Il est un fait important, que je ne puis passer sous silence. J'ai dit que 

 la prsence de la chaux dans la dissolution de sucre tait une condition 

 essentielle de stabilit et de bonne conservation du sucre. Aux faits dj cits, 

 j'ajouterai l'observation suivante : 



Du jus dfqu avec un excs de chaux, renferm pendant un mois 

 dans un flacon bouch, a conserv sa couleur, sa transparence, son odeur 

 caractristique, son alcalinit; aucun signe d'altration apparente ne s'est ma- 

 nifest. Dans un autre flacon, une partie du mme jus de betteraves, aprs la 

 sparation de la chaux par l'acide carbonique, conserve dans les mmes 

 circonstances, a subi, au bout d'un mois, une altration profonde; le jus 

 s'est color en brun, a perdu sa transparence, a contract une odeur acide 

 et infecte ; il est entr en pleine corruption. De l rsulte videmment la 

 dmonstration de la proprit conservatrice de la chaux et de la ncessit 

 de concentrer, sans retard, le jus de betteraves aprs le traitement par 

 l'acide carbonique. 



Tous nos fabricants savent que l'alcalinit du jus de betteraves, aprs 

 la dfcation, ne dpend pas exclusivement de la chaux, et qu'une quantit 

 notable de potasse et de soude augmente cette alcalinit que l'acide carbo- 

 nique ne peut dtruire. Ils savent aussi que ces alcalis libres ragissent d'une 

 manire trs-fcheuse dans les diverses oprations o les liquides sont trs- 



