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Depuis environ cinquante ans^ nous com- 

 mençons à en extraire riiuile, qui, faite avec 

 soin et à froid, est déjà préférée dans toutes les 

 cuisines, aux huiles de Provence, pour les fri- 

 tures et autres usages sendjlables ; malgré l'im- 

 perfection des procédés d'extraction de cette 

 huile en général, nos épiciers, qui entendent 

 leurs intérêts, la vendent dans tous les départe- 

 ments septentrionaux pour de l'huile d'olive. 

 Les mares formés en gâteaux, engraissent en 

 peu de temps ces beaux bœufs qui arrivent de 

 tous côtés à Paris et dans les autres grandes 

 villes, dont ils font la plus solide jouissance 

 des tables (i). 



Le lîétre mérite d'être considéré avec d'au- 

 tant plus de raison comme le véritable olivier 

 des pays tempérés ( et le nom n'est point indif- 

 férent pour la conservation des choses utiles), 



(i ) Nous avons vu , il y a quarante-cinq ans, faire libre- 

 ment la moisson de ce fruit dans les belles forêts de la 

 Loiraine allemande : on s'y rendait par famille; chacune 

 choisissait les arbres dont la récolte lui convenait. On 

 étendait des draps dessous • un homme montait sur l'ar- 

 bre, et, secouant les branches avec une longue perche , il 

 faisait tomber tous les fruits mûrs , dont on remplis- 

 sait des sacs , comme à la récolte des pommes de 

 terre , et chaque famille faisait ainsi , sans aucuns frais 

 de culture , sa provision d'huile pour l'année. 



