DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 277 



riacées, mais elles peuvent se passer d'oxygène tant qu'il y a un 

 succédané approprié. Ce succédané est fourni notamment par la 

 fermentalion, dans laquelle une forte quantité de matière se détruit à 

 la surface du milieu nutritif, de manière h rendre libre une somme 

 d'énergie équivalente à celle que dégage l'oxydation. La fermenta- 

 lion peut donc suppléer à l'oxygène. 



« Absorption d'oxygène et fermentation doivent être considérées 

 comme deux faits équivalents quant à leur action sur la vie des 

 champignons inférieurs. » (FlIjgge.) 



A côté de la respiration qui exige, qu'elle se fasse avec ou sans 

 oxygène, un afllux incessant de matériaux nutritifs destinés à la 

 décomposition et à l'oxydation, il y a, en outre, dans les cellules un 

 processus d'assimilation au(iuel incombe la tâche de transformer les 

 aliments absorbés en combinaisons appropriées, soit à des dédou- 

 blements ultérieurs, soit à la croissance et à la multiplication de 

 l'organisme et qui possède dès lors un caractère essentiellement 

 différent du processus de la respiration. La décomposition des ma- 

 tières organiques sous l'action des végétaux inférieurs est réglée 

 (pas exclusivement) par les réactions dont il vient d'être question 

 dans le protoplasma (respiration intramoléculaire et oxydation), 

 mais chez certaines espèces elle est encore favorisée par la sépara- 

 tion de ferments (Enzymes) qui sont des composés organiques com- 

 plexes, solubles, facilement décomposables et pouvant transformer 

 des quantités relativement grandes d'autres matières organiques. Il 

 se forme de cette façon des combinaisons qui sont solubles, diffu- 

 sibles et peuvent servir d'aliments. C'est ainsi que le BaciUus siib- 

 tilis et beaucoup d'autres bactéries liquéfiant la gélatine nutritive 

 produisent un ferment qui transforme en peptone l'albumine inso- 

 luble. Le BaciUus hiUyricus et le Spirillum Rugula en sécrètent 

 un autre qui dissout la cellulose ou encore, dans les produits for- 

 més par maintes espèces de bactéries, se rencontre une dia.stase 

 qui transforme l'amidon en divers glycoses (maltose, dextrose, etc.). 

 On doit citer aussi les ferments produisant l'inversion du saccha- 

 rose, du lactose et du maltose en dextrose, galactose et lévulose et 

 dont la présence a été observée aussi bien chez certaines moisis- 

 sures {Aspergillus et Pénicillium) que chez les levures et beaucoup 



