DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 281 



La germination des spores est liée à la présence d'une dose d'hu- 

 midité suffisante, d'oxygène libre et d'une température convenable. 

 Les matières nutritives nécessaires pour le développement du tube 

 germinatif sont empruntées à la spore elle-même. 



2. — Conditions d'existence des levures. 



Relativement à leurs exigences alimentaires, les levures se com- 

 portent comme les mucorinées avec cette seule différence qu'en 

 raison de leur taux plus élevé d'azote, il leur faut plus de matières 

 azotées et sous une forme convenable, car elles ne peuvent utiliser 

 l'azote des nitrates. Elles supportent moins bien que les mucorinées 

 une assez forte concentration du milieu nutritif, et les combinaisons 

 nourrissant mal ne peuvent être employées que très diluées, tandis 

 que le sucre, même à la dose de 35 p. iOOdans la solution nutritive, 

 n'arrête pas la végétation des levures. Quant à la réaction du sub- 

 stratum, les levures montrent une grande sensibilité vis-à-vis de 

 l'alcali en excès, mais, d'autre part, elles supportent une réaction 

 acide; il y a pourtant une limite au delà de laquelle celle-ci com- 

 mence à avoir une influence nuisible, moindre que pour les muco- 

 rinées. 



Les exigences des levures au point de vue de l'oxygène sont très 

 différentes de celles des mucorinées : ces exigences se précisent par 

 ce fait que la croissance ef la mulliplicalion de ces organismes sem. 

 blent plus actives sous l'influence de l'oxygène, lequel devient inu- 

 tile dès qu'on place les levures dans des conditions où elles peuvent 

 fermenter activement. Si ce n'est pas le cas, la multiplication cesse 

 et ne reprend que s'il survient des quantités suffisantes d'oxygène 

 libre. De cette propriété spéciale il résulte que les levures peuvent 

 végéter dans l'intérieur des substances, en l'absence d'air, à condi- 

 tion qu'elles puissent développer une fermentation, 



La température est aussi un fapteur important pour le développe- 

 ment des levures; elle offre, comme pour tous les autres organis- 

 mes, un minimum, un optimum et un maximum. L'optimum semble 

 être à 25°-30% le maximum à 53° et le minimum à quelques degrés 

 au-dessus de 0°. L'accroissement dépend essentiellement de la com- 



