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aquella medida prohibitiva no debe aplicarse entre nosotros, 

 porque á pesar déla frecuencia con que desde hace tiempo nos 

 t-urte el comercio de la carne cruda del cerdo, procedente prin- 

 cipalmente de los Estados Unidos, se observa la ausencia de 

 las afecciones que ella provoca. La fumigación en frió, la sala- 

 zón que no sea abundante y sostenida, y la fumigación en ca- 

 liente pero de menos de 24 horas, son procedimientos incom- 

 pletos que retienen los parásitos; necesitándose para la des- 

 trucción de éstos una cocción cuyo calor penetre en la fibra 

 muscular hasta la temj)eratura de TS*^ C, lo cual supone de 90 

 á 95^^ en la superficie. La inspección microscópica sería sin 

 duda de mucha utilidad para saber cuáles son las carnes ata- 

 cadas de ti'iquinos ó de cisticercos; pero, además de ser infruc- 

 tuoso ese examen cuando el cerdo ofrece pocos parásitos, aquí 

 y allá diseminados, es un recurso que en la práctica ofrece gran- 

 des dificultades para su organización y establecimiento. Tra- 

 tando la Comisión de couciliar en lo posible las prescripciones 

 de la Higiene con los intereses de la industria y del comercio, 

 concluye que debe manifestarse al Municipio de la Habana, que, 

 en vez de prosci'ibirse la importación de dicha carne, sería más 

 conveniente dar á conocei- al público los peligros que hay de 

 comer la carne de cerdo cruda, y exigirse en lo adelante como 

 condición indispensable para su expendio una cocción previa; 

 para lo cual, conocida la resistencia al calor que oponen los 

 parásitos del cerdo, es preciso que ese alimento sufra en todo 

 su espesor una temperatura mayor de 75°, elevando á 90° la 

 superficie de la misma, en virtud de que, como se tiene com- 

 probado más de una vez, una cocción entr-e 77 y 88° durante 

 un cuarto de hora sólo calienta á 66° C. el interior déla carne 

 muscular. 



Discusión. — Tomado en considei'acion dicho informe, mani- 

 festó el Dr. Montalvo que en él debía haberse hecho más exten- 

 sivo el consejo de no usarlas carnes á la inglesa, pues no sólo la 

 de puerco, sino todas las otras pueden dar lugar á la triquino- 

 sis ó á oti'as afecciones parasitarias cuando no se sujetan auna 

 cocción adecuada. 



