190 ANALES DE LA REAL ACADEMIA 



Es provervial lo excesivamente nocivo que resulta el pescado 

 que no está fresco; así como el que está aciguatado. 



Los moluscos y los crustáceos en sus alteraciones textiles son 

 dañinos, los primeros han sido los causantes de varios casos de 

 infección tífica. 



El examen detenido del color, de la consistencia, del olor, del 

 aspecto general del animal nos dirá con certeza el estado bueno 

 o malo de sus carnes. 



Debemos mostrarnos aún más rigurosos en esta inspección; 

 porque no son poco conocidas las dolencias de las aves, de los roe- 

 dores domésticos [liebre, conejo, lepóridos]; de los animales que 

 viven en libertad [jabalí, venado, etc.] cu3'as carnes arriban muer- 

 tas á los mercados. Al menor signo anormal, debemos rechazar 

 y eliminar del consumo las carnes de los animales que presenten 

 fenómenos nada fisiológicos, ó fenómenos histológicos nada nor- 

 males. Como los animales que en los mercados k.G expenden en 

 vida, son sacrificados en lugares particulares donde no podrá ha- 

 cer el Inspector el examen post-mortem; tendrá muy á bien ese 

 funcionario público el permitir sólo la venta de aquellos anima- 

 les completamente sanos. 



Son aún mayores los beneficios que puede prestar esa vigilan- 

 cia científica: vela además por el aspecto de limpieza de los pues" 

 tos de venta é impide la venta de las carnes de animales sacrifi- 

 cados en los mataderos clandestinos. Si el animal sacrificado en 

 esos lugares es de especie no destinada para la carnicería, los de- 

 talles macroscópicos de anatomía comparada delatan á qué ani" 

 mal pertenecieron los despojos y los cuartos- El examen histo- 

 lógico é histoquímico denuncian también la superchería. 



Réstanos decir algunas palabras sobre la conducta que debe 

 observar el Inspector, no nos referimos á su moralidad, pues su 

 mismo cargo le obliga á ser sana; tratándose de asuntos de sani- 

 dad; sino de lo que debe hacer desde el punto de vista científico. 

 Cuando de visú, de primera impresión elimine un animal de la 

 venta no se restringirá á esto su cometido: examinará con deteni- 

 miento, verificará si fuese necesario indagaciones microscópicas 

 [histológicas ó bacteriológicas], análisis, manipulará con los 

 reactivos físico, químicos y biológicos, hasta dar con la clase de 



