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pas de la carne, la temperatura ha sido superior á la necesa- 

 ria para matar las triquinas. 



La salazón prolongada y que penetra todo el espesor de la 

 carne produce igual resultado. También se consigue este ob- 

 jeto con una fumigación caliente que dura por lo menos 24 

 horas, mientras que una fumigación fria de varios dias las de- 

 ja aún vivas. Debemos, pues, creer que están muertas en los 

 salchichones ahumados, aunque sea en frío, y que han sido con- 

 servados desde hace tiempo. Sin embargo, como pueden 

 existir dudas sobre la procedencia y la fabricación de las di- 

 versas preparaciones de la carne de cerdo, salada ó ahumada, 

 es más prudente someterlas á la cocción como á las carnes 

 frescas . 



El Sr. Depaul cree que la teuiperatura indicada j)or el Sr; 

 Laboulbéne no es suficiente. Según él, en un jamón que ha- 

 bla hecho cocer durante "dos horas, la carne estaba aiin encar- 

 nada al cabo de este tiempo. Por lo demás, dice este señor, 

 los jamones varían de espesor y por consiguiente no es posi- 

 ble aplicarles el mismo tiempo de cocción; además la cocinera 

 encargada de esta operación no sabe hacer uso del termó- 

 metro. Insiste pues, á la par que los Sres. Marotte y Colin, en 

 que se den instrucciones más precisas al público. 



El Sr. Larre}' cree que estos hechos expuestos ante la Aca- 

 demia, deben causar un efecto contraproducente respecto al 

 uso establecido de hacer comer la carne cruda á los enfer- 

 mos. 



Nosotros mismos hemos demostrado el año anterior los re- 

 sultados funestos que esto puede producir. A este uso se 

 puede atribuir, según nosotros, el número siempre creciente de 

 las enfermedades verminosas; prueba palpable de ello es el 

 aumento enorme en los hospitales, desde hace unos veinte 

 años del consumo de medicamentos vermicidas. 



Según los informes de los Sres. Leblancy Chatin, la impor- 

 tación de carnes de cerdo de procedencia americana no ha 

 dejado de aumentar. En 1880 su importancia no bajaba de 

 42 millones de kilogramos. El precio reducido de esta carne 



