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levure assez particulière, qui, dans certaines condi- 

 tions — notannnent lorsque la température s'abaisse 

 — joue le rôle de levure basse, je me suis demandé, 

 s'il ne serait pas possible, en variant les conditions 

 de la fermentation, de faire attaquer le mélibiose, 

 qui, jusqu'à ])résent s'est montré l'éfractaire à l'action 

 de cette levure. 



La fei'mentation ne pourrait cependant jamais être 

 intégrale, car en se décomposant, le mélibiose donne 

 du dextrose et du galactose, et l'on sait que ce dernier 

 sucre — comme Bau (^) l'a montré — est absolument 

 infermentescible sous l'action du S. Pombe. 



Expérience n° 1. 



Commeje l'ai dit plus haut, les résultats que j'avais 

 obtenus en 1898 pour le S. Pombe, m'avaient appris 

 (jue cette levure laisse dans le liquide fermenté une 

 quantité de sucre, évalué en glucose, égale au 1/3 

 environ de la quantité initiale de ratfinose. 



L'expérience avait été conduite de la façon sui- 

 vante : 



La solution minérale (') avait été divisée en deux 

 parties : 



Dans la première, on avait ajouté 2 °/o de ratfinose. 

 » » seconde, » » » :2 "/o de saccharose. 



(1) Bau ; Zeitschrift fur Spiritus Industrie, 1896 p. 30,3. 



(2) En voici la composition (d'après Laurent) 



Phospliate bipotassique 2.5 grammes. 



Phosphate d'ammoniaque 2.5 » 



Sulfate de magnésie 1.0 » 



Acide tartrique 2.0 » 



Faire 1 litre avec H'O distillée. 



