BULLETIN DES SÉANCES. 35 



5 jours après, \o 13 avril, un second ballon est 

 soumis à l'observation et donne : 



grammes 



Poids de levure dans (H) centimètres cul)es . 0.0:29 



Sucre réducteur évalué en glucose 7o ce. . 0.0-^)3 

 Sucre réducteur » » après . 



traitement par HCI 0.784 



Sucre non réducteur évalué en glucose "/o ce. 



(par diflerence) 0.151 



lîatïinose inatta(pié ('orresj)ondant à 0. 151 de 



glucose 0.216 



Alcool 7o centimètres cubes . . . . . . 0.25 



Polarisation (tube de 200'""'") 9.2 



Soit une augmentation sur la polarisation 



donnée par l'essai précédent de 9.2 — 8.8 = 0.4 



J'attire l'attention sur ce fait, qu'à première vue, on 

 pourrait trouver singulier, que la polarisation de la 

 solution augmente du 10 au 15 avril, c'est-à-dire au 

 fur et à mesure (|ue la fermentation avance. 



On remar([ue en effet que le 10 avril, la polari- 

 sation a été trouvée égale à 8.8, tandis ({ue 5 jours 

 plus tard, elle remonte et atteint la valeur 9,2, soit 

 une différence en plus de 0,4. 



L'explication de ce fait est facile à donner : 



Le 10 avril, 7 jours après l'ensemencement, alors 

 que Ton soumet le pi'cmier ballon à l'observation, la 

 levure a attaqué une i)artie du ralïinose — comme le 

 montrent les résultats du dosage à la liqueur de 

 Fehling — et a produit à ses dépens : du lévulose et 

 du mélibiose. De sorte que l'on trouve en ce moment 

 en solution : du lévulose, du mélibiose, et du rafïinose 

 inattaqué. 



