80 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



Beurre, 



y Densité à i5 degrés. — Huile : 920 à 936. 



"i" Action des vapeurs nitreuses : Solidification. 



3° Saponification sulfurique. — Absolue : moyenne, 23 ; Rela- 

 tive : moyenne, 63. 



4° Indices. — Brome : 160 à 216 ; Iode : 26 à 35. 



5" Solidification de la matière grasse : 19 à 21 degrés ; Fusion : 

 31 à 32 degrés. 



6° Fusion des acides gras : 37 à 39 degrés. 



1° Solidification des acides gras : 35 à 37 degrés. 



8" Saturation ; 21.15. 



9" Solubilité dans l'alcool absolu : 65.4. 



Propriétés caractéristiques. — Indice d'iode, solidification de la 

 matière grasse, saturation. 



Examen microscopique. — Le beurre non fondu se présente 

 sous le microscope comme une suite de petites spbères régulières ; 

 mal préparé, il laisse voir en outre des amas granuleux de caséine 

 et de matières albuminoïdes, accompagnés de gouttelettes d'eau 

 ou de sérum. Le beurre falsifié laisse voir des éléments figurés 

 anormaux et des cristaux de matière grasse qui, pour la plupart, 

 s'illuminent vivement dans le champ noir de l'appareil à polari- 

 sation. 



Détermination des acides gras volatils. — Procédé Meissl. — 

 Dans un ballon de 250 centim. cubes relié à un condensateur à re- 

 tlux, on saponifie 5 gr. de beurre fondu à 50 degrés et filtré avec 

 2 gr. de potasse caustique et 50 centim. cubes d'alcool à 70 degrés 

 (l'opération se fait au bain-marie). Après saponification, on évapore 

 l'alcool, on dissout le savon dans 100 centim. cubes d'eau distillée 

 et l'on ajoute 40 centim. cubes d'acide sulfurique dilué au dixième, 

 avec quelques morceaux de pierre ponce, ou un petit fragment de 

 zinc, pour éviter les soubresauts. On adapte alors au ballon un petit 



