RECHERCHES SUR LES VIGNOBLES DE LA CHAMPAGNE. 15 



vantes : les paniers, tarés sur une bascule, reçoivent chacun un 

 poids connu de raisin, il est ensuite porté sur une civière au pres- 

 soir dans lequel on verse : 



60 paniers conlenant 80 kilogr. de raisins, soit 4-800 kilogr. au 

 Mesnil et à Oger ; 



56 paniers contenant 60 kilogr. de raisins, soit 3360 kilogr. à 

 Bouzy, Ambonnay, Verzy et Verzenay. 



Ces raisins sont répandus en couche d'une même épaisseur et 

 d'environ 60 centimètres ; on les couvre de madriers puis on les 

 presse avec précaution et régularité. Quand l'écoulement du jus di- 

 minue, on elYectue ce qu'on appelle une retrousse. Cette opération 

 que l'on aura dans la suite à répéter plusieurs fois consiste à desser- 

 rer le pressoir, à enlever les madriers et à recouper les bords que 

 les premières serres ont plus ou moins éloignés. On enlève ainsi 

 tout autour une bande d'environ 20 à 25 centimètres, qu'on rejette 

 sur le pressoir et qu'on égahse. On replace les madriers et on serre 

 de nouveau, jusqu'à ce qu'on ait obtenu une quantité de vin de cu- 

 vée de : 



12 pièces au Mesnil et à Oger, soil 1 pièce de vin de cuvée pour 

 400 kilogr. de raisins. 



8 pièces à Ambonnay et à Bouzy, soit 1 pièce de vin de cuvée pour 

 420 kilogr. de raisins, Verzy et Verzenay. 



C'est ce moût de cuvée provenant de raisins blancs ou de raisins 

 noirs pressés en blanc qui servira seul à fabriquer les meilleures 

 marques de Champagne. 



Au-dessous de cha({ue pressoir se trouvent deux bêlons d'une 

 contenance de cinq pièces chacun (la pièce étant en Champagne de 

 200 litres), gradués à l'aide de clous à tête ronde. Au fur et à me- 

 sure qu'il a rempli successivement chaque bêlon et a été ainsi me- 

 suré, le moût de cuvée est transvasé, à l'aide d'une pompe, dans de 

 grandes cuves où il séjourne environ 12 heures, le temps nécessaire 

 pour amener la séparation des lies. Quand sa surface s'est couverte 

 d'une mousse grisâtre qu'on appelle cotte, on le transvase dans des 

 fûts de 200 litres étiquetés et qui sont conduits dans les celliers. 

 Quand on soutire, on laisse le chapeau au fond de la cuve, puis on 

 nettoie convenablement cette dernière. Le chapeau est remis dans 



