16 ANNALES DE LA SCIENCE AORONOMIQUE. 



des cuves avec les raisins non mûrs et les vins de rebêche pour faire 

 du vin de boisson. 



Quand par ces premières serres on a obtenu le vin de cuvée, on 

 desserre le pressoir, on égalise et on serre de nouveau. On opère 

 ensuite une retrousse et une nouvelle serre et on obtient ainsi, sui- 

 vant !a quantité de raisin en traitement, environ i pièce 1/2 à 2 piè- 

 ces 1/2 de moût de première suite (ou de 1'^ taille). 



On répète à peu près identiquement la môme opération que pour 

 l'obtention du moût précédent et on retire encore la même quantité 

 de moût de deuxième suite (ou de 2" taille). 



On pratique alors la rebêche du marc; cette opération consiste à 

 le couper à la bêche et à le piocher à l'aide de crocs. On reforme le 

 pressoir en une couche de même épaisseui', puis on exprime à fond. 

 On obtient encore ainsi environ i pièce à 1 pièce 1/2 de moût (vin 

 de rebêche). 



Le marc ainsi épuisé est ce qu'on appelle un marc sec dont le 

 poids est suivant la quantité de raisin dont il provient (3 360 ou 

 4 800 kilogr.) de 650 à 850 kilogr. environ. 



Les divers moûts, recueillis séparément, sont de qualités très dif- 

 férentes. Le vin de cuvée est destiné à la fabrication du Champagne 

 de quahté supérieure. Le vin de première suite sert à l'ouillage. 

 Le vin de deuxième suite est vendu pour la fabrication des vins in- 

 férieurs. Enfin le moût de rebêche est vendu ou sert à faire le vin 

 de boisson poui^ les ouvriers. Ces derniers liquides ont un fort goût 

 de râpe. 



Le marc épuisé ou marc sec est utilisé pour la fabrication de 

 l'eau-de-vie ou pour celle du vin de sucre. Dans ce dernier cas, les 

 aignes ou marcs, sont versées dans de grandes cuves avec autant 

 d'eau qu'on a retiré de pièces de moût. Ainsi, au Mesnil, sur un 

 marc sec provenant de l'épuisement de 4800 kilogr. de raisins des- 

 quels on a extrait 18 pièces 1/2 de vin, on versera 18 pièces 1/2 

 d'eau ; on ajoute 33 kilogr. de sucre par pièce d'eau, soit 16''»,5 de 

 sucre par hectolitre. 



Souvent le marc sec est donné aux vignerons ; quand il est vendu, 

 c'est à raison de 75 à 100 fr. pour la quantité d'une pressée, soit de 

 650 à 850 kilogr. d'aignes. 



