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naires, mais on remplace la viande cL la graisse par du Iromage 

 irais et dur additionné de beurre ordinaire ou de beurre de coco. 



On voit que le fromag-e de soja peut, non seulement, remplaper 

 la viande au point de vue de la composition chimique, mais qu'il en 

 prend le goût, la consistance et l'aspect, ce qui permet aux per- 

 sonnes déjà habituées au régime carné de s v accoutumer facile- 

 ment. 



|:^ W. — daséine de soja. 



On peut préparer la caséine ou légumine du lait de soja en la 

 précipitant, la purifiant par plusieurs dissolutions et précipitations 

 et enfin eu la desséchant. On obtient une poudre jaunâtre sem- 

 blable à la caséine animale obtenue [)ar les mêmes procédés. 

 ' On admet généralement que les albumines végétales ont un 

 coefficient d assimilation très inférieur à celui des albumines ani- 

 males. Mais cette constatation est loin d'être définitive. Les expé- 

 riences de MM. H. Labbé et Marchoisne ' ont en effet montré t[ue 

 l'albumine végétale arrive à être aussi bien assimilée que l albu- 

 mine cHiimalêr 



La légumine présente des différences avec les caséines animales, 

 mais ces différences sont de même ordre ({ue celles qui existent 

 entre les caséines animales elles-mêmes -'. Les différences existant 

 entre les caséines des différents laits animaux ont été en effet 

 remarquées par bien des chimistes '. 



La caséine retirée du lait de soja peut être employée aux mêmes 

 usages que la caséine du lait de vache. (]es usages sont de deux 

 sortes : alimentaires et industriels 



Comme usage alimentaire on peut signaler la fabrication de 

 poudres, de farines lactées, de pain complet, etc. 



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1. Marcel Labl3é. Régimes h lune ni aires. 



2. Voir noire article dans\e Journal d'sgriciiKtiii' inntiiiin'. lUi l'J janvier lOjl. 

 ■i. A. (lanfiei-. J.'alimentafion et les récfimes. 



[A Huirrt'. Li \\ ^ lng. 



(!onst'illi'r (II- /'■' rhissr nu Minis/rrc ilc l .{(/ririilltiri^ de la l'.liine, 



et L. Grandvoinnet, 

 Ingénieur HC/ricolp '.G. .. 



