LE SOJA 



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La pellicule qui se forme ii la surface du lait a été analysée par 

 Cuhampion et Lhôte. Elle renfermait pour 100 : 



G est donc ég'alement un aliment très riche estimé avec raison 

 par les Chinois. 



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Digestihilité du froinaye de soja. — Le fromage de soja est non 

 seulement un aliment très riche, mais encore très digestible ', puis- 

 qu'il est surtout composé de légumine très facilement assimilable. 



Des expériences ont été faites sur l'homme au Japon. La nourri- 

 ture se composait de riz et de to fu ; sur 12 grammes d'azote 

 absorbés, gr. S seulement fut retrouvé dans les fèces. La nourri- 

 ture se composant de to fu et d'orge; sur 13 grammes d'azote 

 absorbé on n'en a retrouvé que 1 gr. 4 dans les fèces. Le teou fou 

 est donc l'aliment idéal comme richesse et digestihilité. 



Préparations culinaires à hase de fromage de soja. — Le teou 

 fou se prête aux préparations les plus variées. Cuit avec un œuf, il 

 fournit une excellente omelette ; avec un peu de jus de viande il en 

 prend entièrement le goût : on peut en faire des pâtés. 



Fromage fumé. — On le prépare au moyen du fromage dur. 

 On cuit ce fromage dans du Soyou étendu d'eau (80 "/o d'eau, 

 20 °/o de sauce). Après la cuisson on fume en opérant comme pour 

 la viande. Cette préparation permet de remplacer le jambon ou le 

 lard dans une omelette, par exemple. 



Pâté de soja. — Préparé avec le teou fou. il rappelle par las- 

 peet, la consistance, et même le goût, le pâté de foie gras. 



Saucisse de soja. — LUe est fabriquée comme les saucisses ordi- 



1. A. Guitier, Chimie hioloyiqas : <■ Les matières protciques des léisumineust-?, 

 sont formées de léi;iimine, sopto de caséine véfrctale, de digestion facile, ■• 



