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quantité de sels minéraux sur le lait de soja. Il a trouvé que : 



1" Les chlorures et azotates de calcium, barvum, strontium, 

 magnésium, le sulfate de magnésium coagulent le lait de soja. 



2" Le chlorure de sodium, le niti^ate de sodium, le sulfate d'ammo- 

 nium empêchent la précipitation ultérieure par les alcalino-terreux. 



3" Le chlorure de potassium et le chlorure d'ammonium ne coa- 

 gulent pas et retardent la coagulation par les alcalino-terreux, 

 mais sans l'empêcher. 



De plus le même auteur a montré que la coagulation n'est due 

 qu'aux albuminoïdes et est libre de toute action diastasique ou 

 émulsive. 



Enfin, nous avons obtenu la coagulation avec la présure. 



Fabrication perfectionnée. — La méthode chinoise de fabrication 

 du teou fou présente deux inconvénients pour l'extension des pro- 

 duits en Europe. D'abord la fabrication est primitive et peu soi- 

 gnée; de plus les produits ont un goût légèrement amer ne plaisant 

 pas aux occidentaux. Nous avons corrigé ces deux défauts à l'usine 

 de la « Caséo-Sojaïne ». En effet, la fabrication a lieu entièrement 

 par des instruments mécaniques et avec toute la propreté désirable. 

 De plus, nous employons des solutions coagulantes de sels purs 

 ou (le présure, ce qui supprime le goût amei- donné par les coagu- 

 lants chinois. 



Enfin nous avons reproduit avec le teou fou la plus grande partie 

 des fromages européens au moyen de cultures sélectionnées des 

 divers microorganismes de ces fromages . 



Nous pouvons classer les produits obtenus de la manière sui- 

 vante : 



f (louleiir blanche 

 rromao-es V t consistance des d-ius durs 



., , 1 non ■ / I- f n ■ * Salés 



Caseo- 1 „ , i \ hn temlles minces ■ „ ,, 



^, . . liM-montes f Durs } ' jNon sales 



soiaine < ' l ,. , • i^ 



,™ , f hn morceaux (Icmi-secs salés. 



( I cou mu I ^ . 



,. 1 Genre Gruyère 



l-romages \ or. 



^, . Genre Roquclorl 



l'ernientés 



( 



Genre Camembert. 



Hcndenient de la fabrication. — D'après Champion. 120 gr. 

 de graines donneraient 18i grammes de fromage. D'après Pail- 

 lieux, 1 kilo de graines donnerait 1 kil. 500 de fromage. 



Ces chiffres sont évidemment ti'ès variables suivant la consis- 

 tance des produits obtenus. 



