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Fahricalion . — ^^^ici. en principe, comment se t'ait la prépara- 

 lion en Chine. Hlle v a lieu par quartiers tandis ffu'elle est fami- 

 liale au Tonkin. 



Le lait de soja est c ha u lie à lebullition pendant quelques minutes 

 puis est envoyé dans une autre chaudière où la températvire est 

 plus basse. Enfin on verse dans des baquets pour faire refroidir. 

 (In agite le liquide en tournant et on enlève la mousse qui s'amasse 

 au milieu au moyen d'une cuiller en cuivre. 



Le liquide est coag-idé au moyen de plâtre cuit ou de solution 

 mère des marais salants. On verse le caillé dans des châssis fer- 

 més à la partie inférieure par des linges fins qui laissent passer le 

 petit-lait ; on achève l'égouttag-e en posant sur le fromage une 

 planche chargée de poids. Le produit obtenu est blanc grisâtre et 

 a l'aspect d'une gelée. 



Agents de coac/ulation emploi/és. — L'agent coagulant employé 

 est l'eau mère des marais salants, le plâtre ou le lait aigri suivant 

 les localités et les fabrications. 



L'eau mère employée en Chine aurait, d'après le 1)' Bloch, la 

 composition suivante : 



Extrait seo à I H\)" 41,40 



Chlore 21,83 



Acide sulfuriquo ,j,15 



Magnésie 1 2,fi7 



ou en exprimant en sels : 



Clilorure de magnésium 29,20 



Sulfate de magnésium 1,42 



Sulfate de sodium 6,24 



('ette solution est étendue au quart avant d'être employée. Elle 

 contient alors 4 gr. 47 de chlore par 100 cent, cubes. 



On l'emploie en Chine, .seule et à chaud (Petchili), ou à froid avec 

 du plâtre cuit. 



D'après le Docteur Bloch, le meilleur coagulant à employer est 

 le chlorure de magnésium. Si on l'emploie à froid avant l'ébuUi- 

 tion il en faut une très grande quantité. A froid après ébuUition il 

 en faut deux fois autant que pour le liquide bouillant. 



Le même auteur ' a essayé le pouvoir coagulant d'une grande 



1. D"- Bloch, loc. cit. 



Rnl. (lu Jardin cnlaniHl. Iftl-J. I. — N" lOC. ■^ 



