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LE SOJA 



{Suite.] 



Propriétés chimiques du lait de suju. — D "après Prinsen, le lait 

 fraîchement filtré a une réaction alcaline. D'après le Docteur Bloch '. 

 au contraire, il est acide. Nous avons toujours constaté que le lait 

 de soja avait inie réaction acide. D'ailleurs la graine elle-même 

 rougit le papier de tournesol. 



Ses propriétés sont semblables a celles des laits animaux ; la pré- 

 sure, les acides, certains sels le coag-ulent (voir fromage de sojal. 

 La fermentation lactique peut élever sa teneur en acide lactique 

 jusqu à I " „. 



(loinpositioii du lait de soja. — Le lait de soja étant artificiel, il 

 est évident que l'on peut varier à volonté sa richesse en extrait sec. 

 Voici le résultat d'une analyse de Prinsen : 



Substance sèche 0,U " „ 



Albumine '^/l-î 



Graisse l .î^-' 



Ondres "."> ' 



Pourtant il est une richesse maximum qu'on ne peut dépasser si 

 on veut obtenir une dissolution complète. Cette richesse maximum 

 correspond à environ 80 °/o d'eau. 



A la Caséo-Sojaïne, où nous employons le soja jaune ^^llouang 

 teou chinois) nous avons obtenu pour deux fabrications ditïérentes : 



Pour 100 d'extrait sec. 



IJ' Hluoh. I,e soja Bulletin des srieiices phnrnnirulofiiques . sept, el oct.[,1007 



