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ETUDES ET MEMOIRES 



Elle est beaucoup plus riche en azote et en graisse que la farine 

 (le blé, comme le montrent les deux analvses suivantes : 



Nous donnons d'ailleurs ci-contre un graphique établi d'après 

 Wolir et montrant les différences de composition chimique entre 

 la farine de soja et les farines usuelles. 



La farine de soja est donc quatre fois plus riche que celle de blé 

 en azote et ving-t fois plus riche en matières g-rasses. Elle est au 

 contraire trois à cinq fois moins riche en hydrates de carbone. 

 Elle est donc mieux équilibrée au point de vue des principes 

 nutritifs et elle fournira un aliment de premier ordre pour les 

 diabétiques, les végétariens et les touristes. 



On peut en faire la base d'une foule de préparations culinaires : 

 pain, pâtes alimentaires, potag-es, biscuits, gâteaux. 



§ n. 



Pain lie soja. 



Ou a songé à utiliser la g-rande richesse de la farine de soja en 

 azote et en graisse et sa faible teneur en matières amylacées pour 

 en faire un pain pour diabétiques -. En effet on employait aupara- 

 vant à cet usage le pain de gluten, mais ce pain nécessite pour être 

 bien fait de 30 à iO °/o de farine de blé, ce qui augmente considé- 

 rablement sa teneur en hydrates de carbone. 



On a déjii essayé plusieurs fois la panification de la farine du 

 soja. M. Lecerf a obtenu un pain à croûte un peu épaisse, à aspect 

 de pain d'épice, dune saveur et d'une odeur agréables, mais lais- 



1. Analyse l'aile au laboratoire municipal de Paris. 



2. M. Uujardin-Beaumel/.. L Alii)ientation et les Régimes : <> Le pain de soja con- 

 stitue un faraud progrès dans l'alimentation des d abétiques : il se conserve bien et 

 est d'un fjoid relativement agréable. » 



