LE SOJA 129 



matières azotées et 19,22 °/o d'huile n'étaient pas digérés tandis (jue 

 dans le pois le résidu pour les matières azotées est de 17,5 "/o seu- 

 lement. 



D'après Goessmann, au contraire, 90 % d'huile et de matières 

 azotées sont assimilables. Les expériences faites au Japon con- 

 duisent au même résultat. 



La digestibilité du soja peut d'ailleurs considérablement varier 

 avec son mode de préparation. En Asie on emploie la graine brisée 

 ou grillée, mélangée avec du sucre. Haberlandt préparait de la 

 sojenta, analogue à la polenta italienne, en faisant une bouillie 

 avec du soja et des pommes de terre ou du riz. 



Le soja entier sec est assez difficile à cuire. On a [)réconisé plu- 

 sieurs procédés pour arriver à une cuisson rapide : 



1 ° On peut faire tremper la graine dans l'eau non calcaire pen- 

 dant 24 heures. Elle se cuit alors beaucoup plus facilement. 



2'^ D'après M. Blavet, il suffirait de jeter les graines dans leau' 

 bouillante pendant deux ou trois minutes, puis de les faire cuire 

 dans une autre eau. 



3" D'après M. Lachaume en jetant la graine fraîche dans l'eau 

 bouillante et en enlevant les pellicules qui se détachent et sur- 

 nagent on peut avoir des soja tendres en 30 minutes. 



4" Le moyen le plus sûr paraît être le suivant (M. Durand) : On 

 jette les grains le soir dans l'eau salée où on les laisse la nuit. On 

 les met le matin dans une autre eau salée. On fait cuire après 

 avoir ajouté une pincée de bicarbonate de soude. On peut ainsi 

 avoir un plat au bout de deux heures si on a soin de ne pas 

 laisser fuir l'écume produite par le bicarbonate de soude. 



i; II. — Germes de soja. 



Si l'on fait germer le soja dans une serre humide avec quelques 

 soins particuliers on obtient des germes volumineux (fig.) pou- 

 vant être consommés comme légumes ou comme salade, et qui 

 sont d'un goût particulier agréable. On emploie également pour 

 cet usage une graine verte qui donne des germes plus longs. 



(jette salade a le grand avantage d'être toujours très propre, 

 puisqu'elle n'est en contact qu'avec l'eau ; tandis que les salades 

 employées habituellement sont continuellement en contact avec la 

 terre et le fumier. 



