LE SOJA \ii 



Le soja vert peut se conserver comme les pois en boîtes hermé- 

 tiques. Il donne ainsi un excellent légume. 



PRODUITS CONDIMENTAIRES A BASE DE SOJA FERMENTÉ 



Tous les produits condimentaires à base de soja, ont en somme, 

 des fabrications analogues. 



On commence parfaire développer des moisissures sur les grains, 

 puis on sale et on fait subir une dernière fermentation beaucoup 

 plus lente qui est terminée quand la masse est devenue brune. 



Si on se sert directement de cette masse fermentée comme condi- 

 ment, on a le soja fermenté solide (Natto). 



Si on le broie on obtient un produit pâteux (Misô). 



Si on lui ajoute de Teau salée, qu'on le laisse fermenter et qu'on 

 filtre on a une sauce (Schoyou, Tao-yu, etc.). 



On peut donc classer les produits condimentaires à base de soja 

 fermenté en trois classes : 



[° Condinienls solides. 



Natlo (Japonais). 

 Tao tche (Chinois). 



2" (Condiments pâteux. 



Miso (Japonais). 

 Tao-tjiung- (Chinois). 



3° Sauces. 



m 



; Schoyou (Japonais). 



Tsiang-Yeou (Chinois). 

 Keljap (Javanais). 

 Tao-yu (Chinois). 

 Tuong( Annamite). 



TITRE 1 

 Condiments solides. 



Natto. 



On distingue au Japon deux sortes de natto : 

 Le Ping ming-Natto. 

 Le Tokio-Natto. 



Tokio-Natto. — Le Tokio-Natto exige moins' de temps que le 

 Ping-ming-Natto pour être livré à la consommation. Pour le prépa- 



